板鸭用什么好吃？
板鸭好吃的秘诀在于腌制过程中产生的特有风味物质——梅香。在腌制板鸭的过程中，食盐溶解于水中，水解产生氯化钠和氢离子，又因为“卤汁咸度越高，发酵效果越好”（《传统风味食品制作技术》），所以随着盐水浓度增加，细菌、酵母等微生物大量繁殖，它们在生长过程中不断释放出的酶类会不断地水解蛋白质与脂肪，产生挥发性脂肪酸（即香味前体）和氨基酸，这些成分相互之间发生复杂的化学变化，形成独具特色的腌腊芳香化合物[1]——这就是腌制板鸭特有的香气和滋味。
这种独特的香气和滋味不是单一的成分所能带来的，而是多种成分协同作用的结果。已发现的能带来浓郁芳香的香气前体物质有306种之多；而氨基酸更是贡献香气的前体物质中重要的一类，据统计，含有香味的氨基酸就有20余种[2]。 不过，这些风味特征要真正体现出来还需要经历复杂的过程。首先，要利用益生菌将原料中的糖类分解为单糖供酵母菌等真菌利用，从而为微生物的生长提供营养物质，同时，也带来了醇类等香味物质；其次，在乳酸菌等微生物的作用下，淀粉等碳水化合物被迅速转化为乳酸，继而产生了酸味和酯香；最后，酵母菌等微生物继续利用糖类物质进行代谢，产生香味化合物并聚集而成特定的风味。