我是湖南人，在我们那里是最喜欢把鸭蛋煮熟了再腌制的，小时候见过别人腌制过程，在清水里面放盐巴和生姜，然后把洗净晾干的鸭蛋放进去，搅拌一下，浸泡半天后拿出来用竹篾挑出蛋黄，根据口味需要加入适量的白酒、白醋等，再把调成糊状的蛋黄挤进塑料薄膜袋里，用手握住口袋两端用力挤压，使蛋黄完全充满口袋，挤出空气后扎紧口，这样一颗颗的咸蛋黄就制作完成了。 然后就是最关键的卤水制作，这个我也有幸参加，把八角茴香、桂皮、花椒、丁香以及干辣椒用清水冲洗干净后沥干水分待用；锅中加入适量清水（最好是冷水）和所有香料一起大火烧开转小火煮上二十分钟，关火让其浸泡入味。 接下来就可以把处理好的咸蛋黄放入卤水中煮熟了，煮熟后的咸蛋黄捞出来放在篮子里控干水份，等到锅里的水基本干透，在上面均匀地铺上一层白糖，然后把咸蛋黄放进锅里加盖小火烘烤，等到蛋黄表面出现焦糖色就差不多了，取出放凉后就能吃到香甜可口的变蛋了！
后来走出国门来到云南昆明，发现这里流行的是把皮蛋剁碎后拌入辣椒调料做成小菜吃，还别说，这种做法确实别具一格，别有一番风味哦！
辛云洁优质答主其实变蛋是每个农村人都特别喜欢的一种食物，不管是大人还是小孩，都非常喜欢吃变蛋。它除了经常单独吃以外，还可以用来炒菜，用来做菜的佐料也是可以的。对于如何制作变蛋，不同地区也是有着不同的制作方法。变蛋制作好了以后，它的外面是灰青色的，它不但吃起来非常有味道，而且还有很好营养价值。
变蛋的多种做法
第一个就是变蛋的蒸藕，其实变蛋蒸藕特别的容易做，也非常简单，只要把变蛋剥皮放在盘子中间，然后放入洗好了的莲藕，再用水浸泡的鸡蛋，就可以在锅中蒸熟了。蒸熟后，然后加入糖辣椒以及葱花，香醋和生抽味道，就更加好了。
第二种就是变蛋蒸肉。需要加入青红辣椒，土豆还有五花肉以及黄豆等食材。先将所有配料切好切丝，然后放入在盆中，再加入变蛋搅拌均匀。然后在锅中水烧开后，加入搅拌好后的变蛋等食材，蒸上八分钟，然后再加入调味料，搅拌均匀后，即可食用。
第三种是变蛋的韭菜。把鸡蛋放入锅中煮熟，煮熟的鸡蛋要剥皮。然后加入洗好了的韭菜，锅中不用加油，直接放入韭菜大火炒。炒香后，加入变蛋和鸡蛋继续炒。最后加入盐和味精调味，一道特别简单而又特别美味的食物就做出来了。
