变蛋哪里的好吃？
我是湖南人，在我们那里是最喜欢把鸭蛋煮熟了再腌制的，小时候见过别人腌制过程，在清水里面放盐巴和生姜，然后把洗净晾干的鸭蛋放进去，搅拌一下，浸泡半天后拿出来用竹篾挑出蛋黄，根据口味需要加入适量的白酒、白醋等，再把调成糊状的蛋黄挤进塑料薄膜袋里，用手握住口袋两端用力挤压，使蛋黄完全充满口袋，挤出空气后扎紧口，这样一颗颗的咸蛋黄就制作完成了。 然后就是最关键的卤水制作，这个我也有幸参加，把八角茴香、桂皮、花椒、丁香以及干辣椒用清水冲洗干净后沥干水分待用；锅中加入适量清水（最好是冷水）和所有香料一起大火烧开转小火煮上二十分钟，关火让其浸泡入味。 接下来就可以把处理好的咸蛋黄放入卤水中煮熟了，煮熟后的咸蛋黄捞出来放在篮子里控干水份，等到锅里的水基本干透，在上面均匀地铺上一层白糖，然后把咸蛋黄放进锅里加盖小火烘烤，等到蛋黄表面出现焦糖色就差不多了，取出放凉后就能吃到香甜可口的变蛋了！
后来走出国门来到云南昆明，发现这里流行的是把皮蛋剁碎后拌入辣椒调料做成小菜吃，还别说，这种做法确实别具一格，别有一番风味哦！