作为四川人，我做的酸菜鱼是用青菜做配菜的，鱼肉片成鱼片冲洗干净后，用胡椒粉、料酒、蛋清和玉米淀粉上浆腌制半小时以上备用；泡酸菜冲洗几遍切成段；姜切细丝；葱切段。 锅里热油，五成热时下姜丝炒出香味，加酸菜和干辣椒炒出香味后倒入适量的清水或高汤，加盐调味，烧沸后下鱼肉煮4-5分钟至熟，起锅前下葱花和辣椒油拌匀即可。 用青菜做配菜更简单了，烧开水焯烫一下沥干备用。如果是带叶的青菜比如青菜叶可以直接下菜籽油炝拌，如果是菜梗可以切片用盐、生抽和醋拌均匀待用。
我个人经验是搭配酸辣口味的菜品最适合四川人口味，所以上面的做法里加了干辣椒和小米椒来增香提味儿，喜欢重口的可以多放点辣椒。如果你做的酸菜鱼是不加肉的不妨尝试一下加些粉蒸肉的味道更好。 如果不嫌麻烦还可以这样玩儿—— 鱼骨斩块儿清洗干净后煎炒一下加入清水煮出浓白汤，放入切好的豆腐熬出滋味儿，最后捞去骨头，调好味道下入酸菜鱼肉片煮熟，在菜碗上面撒上蒜苗香叶等装饰即可。
通达优质答主酸菜鱼配的蔬菜多种多样，包菜、土豆、莲藕、竹笋、豆腐等都可以。今天分享的这道酸菜鱼，我是在煮酸菜鱼的那锅汤里，下入了干豆腐和老豆腐，在煮的过程中，豆腐可以充分的吸收鱼肉的鲜味和酸菜的味道，吃起来比单纯的酸菜鱼更过瘾。
准备食材：
黑鱼1条、酸菜400克、生姜1块、干辣椒10个、干花椒10克、小葱2根、料酒2汤勺、豆粉20克、盐5克、鸡精2克、老豆腐100克、干豆腐200克。
制作方法：
一、黑鱼宰杀后，去头尾，去主刺，去掉腹内的黑色薄膜，然后将鱼肉切成薄片。生姜切片，干辣椒剪成小段，小葱切成葱节。酸菜切成丝。老豆腐和干豆腐切成条。
二、切好的鱼片里加入2克盐、2克鸡精、适量的料酒和20克豆粉抓拌均匀，腌10分钟。
三、锅里倒入200克水烧开，下入干豆腐焯水2分钟。锅里的水再次烧开以后，下入老豆腐，焯水1分钟后捞出来备用。
四、锅里倒入500克水（水不用太大，因为酸菜本身很咸，如果水放多了，再煮的时候不容易入味），放入2片生姜，再放入酸菜，中小火炖15分钟。
五、酸菜煮软以后，把鱼头鱼骨倒进去，煮5分钟，然后加入3克的盐调味。煮5分钟后，把锅里的汤过滤出来（这样做出来的酸菜鱼更清爽）。滤好的酸菜倒回锅里，继续加热。
六、锅里加入50克油（用高油温炒出的干辣椒和花椒味道会更好），大火把油烧开后，放入姜片、干辣椒、干花椒炒出香味。把炒好的油倒在酸菜上面，稍微煮一下。
七、锅里倒入少许的凉水，把鱼片倒进去，用锅铲轻轻推动，煮约3分钟。鱼片煮熟以后，把之前煮好的老豆腐和干豆腐倒进去拌匀，继续煮1分钟，盛出来撒上葱花，即可。
烹饪小贴士：
1、做酸菜鱼一定要用鲜活的鱼，我用的是黑鱼，黑鱼的刺少，肉厚，做出来很过瘾。
2、做酸菜鱼的酸菜不用太咸，炖煮时间长一点，让酸菜的味道充分炖出来。
3、鱼片在腌制时加入姜水、胡椒粉、蛋清等都可以有效的去腥增香。
4、最后下入煮鱼片的水不能太热，稍微凉一点，鱼片更容易成熟。
5、酸菜鱼还可以加入金针菇、娃娃菜、菠菜等绿叶蔬菜。
