土豆变黑是怎么回事？
土豆又称为马铃薯，是生活中常见的蔬菜，其营养价值较高，受到人们的广泛欢迎。生活中有人喜欢将土豆切好后放入冰箱保存，但是这么做很容易使土豆变黑，那么这是怎么回事呢？
如果蔬菜只是表面的少许面积变褐、发暗，而没有出现烂痕，那么可能是堆放时间长、干涸所致，没关系，这是因为在蔬菜生产、运输、存放过程中使蔬菜“喝水”少了，这样切好后，将其放在沸水中焯一下，再加佐料即可使用。如果蔬菜变软、发烂，那说明蔬菜已经开始无氧呼吸，将茄子切开，放一段时间就变褐、变软，也是这个道理。
土豆切好后变黑是由于在氧化酶的作用下，土豆中的多酚类物质发生接触氧化。在多酚氧化酶的催化下，土豆中的多酚类物质发生氧化，生成了褐色的醌类化合物。醒类化合物在蛋白酶的存在下容易氧化，尤其是在蛋白质和多酚类物质并存的情况下更易发生氧化。而且在常温下，越多的酚类物质被氧化，土豆也就变黑得越快。
其实，不仅是土豆，西红柿、香蕉甚至人体，在有氧条件下还会有这种现象发生。而且，不仅是蔬菜，水果在脱水电离时，也会有一定的氧化作用，使鲜苹果变为褐色，但这时并不影响食用。一般情况下，土豆经水洗后，变黑部分可以食用，煮熟后，由于多酚类氧化酶被抑制剂抑制，煮土豆变成黑色是不易氧化。但需注意，去皮后应立即煮熟，否则会有危险。
其实，食物变褐、变黑或是散发出“霉味”，都可能是食物由于放置时间过长，而使其本身的脂肪氧化。其原因是，脂肪中存在大量的不饱和脂肪酸，在适当的温度和氧浓度下，会与氧气发生缓慢的反应而生成氧化膜。此种氧化膜在新鲜食品中是看不到的，惟一的判断方法是，变质的脂肪有“霉味”，而“霉味”是在脂肪发生化学反应后才产生的。