乳抹类蛋糕可分为什么作用？
乳是脂肪，其功能是润滑和调理口感，使蛋糕组织滋润柔软，富有“沙质感“。蛋黄中含卵磷脂，卵磷脂是天然乳化剂，能促使油脂与其它液体均匀，全面地融合。当蛋糕油与水性原料（如牛奶）混合时，在乳化泵强烈旋转搅拌和挤压剪切作用下，蛋糕油中的水分与水性原料互溶，而蛋糕油中所含油脂均匀的分散于水相中形成乳状液。同样，蛋液与水相混合经高速剪切搅拌也会形成乳状液。将这两种乳状液与高筋面粉混合搅拌，则在乳化泵的强力作用下将面粉包裹其中并全部润湿，所有原料全部融合为一体，并被搅拌充入了大量空气泡沫。这样，在蛋糕油和鸡蛋的双重乳化作用下形成的乳状液，是形成蛋糕细腻组织结构的必要条件。