烹和调的作用是什么？
烹和调的作用是：除去不良异味，使肴馔形成适口的味道和美妙的香气。烹和调在烹调时的操作顺序，一 般是先烹后调，这是烹和调的辩证关系。调料在加热过程中要发生化学变化，为把调料的鲜美味或特殊味道溶解出来，必须借助于加热这个重要环节。因此，调味的浓醇离不开适当加热，同样，加热的美味也离不开正确调味的完成。
烹和调在烹调中的关系十分密切。烹中有调，调中有烹。调为烹服务，烹又为调服务。因此在加热中调味要相互配合，有机地结合起来。通过火工对原料进行加热时加入调料进行调味，使调和味道均匀地渗透于原料内部，以达到烹调的目的。
烹和调虽然关系密切，但是两者仍然有所区别：烹重在加热程序，调重在调味程序；烹重在火力的强弱、加热时间的长短，调重在咸鲜味美的调配；烹所决定的是成菜的形态(形状和质地)，调所决定的是成菜的美味。