白质在菜里起什么作用？
蔬菜中的主要成分是水分，其次是碳水化合物。此外，还有多种维生素、无机盐和粗纤维，尤其值得强调的是在蔬菜中还含有某种「生理活性物质」，如具有抗癌作用的萝卜素等。此外，蔬菜中的酸性成分很少，多数都属于「碱性食物」，这对于维持人体内环境的平衡起重要作用。
在蔬菜的储存保鲜过程中，有些细菌、真菌等微生物非常容易在蔬菜的表面繁殖生长。
这些致病性微生物就是引起蔬菜变质和发生腐败的主要原因。人们都知道，糖可以变成酒，酒还可以变成酸。这些变化都是在各种不同微生物酶的作用下发生的。其实，蔬菜中的叶绿素也可以在腐败微生物及一些酶类物质的作用下，分解转化成灰绿色（或黄绿色）的脱镁叶绿素。因此，蔬菜「返青」和腐败变质无关，是蔬菜本身中叶绿素转变造成的。
另外，许多蔬菜如萝卜、甜菜、甘蓝等，本身含有一些草酸和硝酸盐，亦可以在微生物作用下发生转化和积累而引起蔬菜变质。