泡大粉在面糊中起什么作用？
泡大粉是用碱性物质和酸性物质加上填充剂，按一定的比例混合制成的化学膨松剂。其受热后生成二氧化碳，再利用二氧化碳使面坯膨大疏松，所以泡打粉由产生气泡的物质构成，实质上是复合型膨胀剂。
泡打粉分为“双重（ Acting）”和“慢重（ Acting ）”二种。“双重”在常温下即开始发生作用，通常用于快速制作的产品；“慢重”要相对较高的温度才发挥作用，通常用于油酥类产品，防止在松弛过程中因酸败而影响制品口味。大多数的泡打粉都属于“双重”，在一般的说明上不会特别注明。泡打粉放置时间越长，质量越差，在使用时应考虑到这一点，可以酌量增加泡打粉的用量。泡打粉应使用在不需发酵，或有既定结构形态和体积的食品，成型之后不能再改变。
泡打粉使面糊疏松主要是起发，而使面糊有韧性的是蛋清。如果泡打粉放多了，虽然面糊更加松发，体积也膨胀的更大，但是韧性不够，所以吃起来发艮很干，基本没有弹性。
放少了起发度不够，所以不会膨大。