豆芽里面有什么作用？
豆芽在生长过程中，蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素C、烟酸以及微量元素锌、镁等营养成分都有一定的增加。中医还发现豆芽具有清热明目、利尿除湿的效应，是高血压、慢性气管炎、肝炎患者和饮酒过多造成肝损伤者的较好食品。
第二，其次，发芽的食物中酶的含量常常增多，而酶的活性和人体的新陈代谢关系非常大，常常被中医视为"发散、透达"作用的来源。从这个意义上来讲，豆芽的营养价值一般都要高于没有发芽的豆子。
第三，豆芽之所以能够作为蔬菜食用，是因为它的品质优良。它具有茎纤细、柔嫩多汁、味甜、口感脆的特性，不含纤维素和石细胞。因此，它的消化系数极高，达到95％以上。相比之下，豆类消化系数才50％左右，其生芽后可达90%以上。
第四，豆类生芽后，维生素C明显增加，蛋白质和脂肪则略有下降。由于发芽提高了蛋白质的消化率，总的营养价值高于原料。所含的蛋白质、矿物质、纤维素和维他命都比大豆丰富．营养价值更高；有人研究了绿豆芽和其他食物所含营养素的差异，它在钠、钾、钙、磷、铁等的含量方面都超过了绿豆；豆芽里还含有脂肪酶，有利于脂肪的消化和代谢。