家常凉皮为什么会碎？
小麦面粉中所含有大量的淀粉和蛋白质，制作凉皮的过程其实质上就是淀粉与蛋白质分离的过程。蒸熟的面皮，表皮层的蛋白质含量达到34%，这一层的蛋白质为面皮提供了高强度，是面皮强度的主要来源。中间层蛋白质含量大约为25%，仍然对面皮的强度有较强的贡献。而面皮内部蛋白质含量较低，在18%左右。所以，内部对强度的贡献较低，弹性不足，这是为什么刚做出来的凉皮中间软，两面硬的内在原因。
而对于家做的凉皮来说，蛋白质从面筋中分离不彻底，面皮中整个蛋白质含量较多，弹性太大，韧性不够，这是容易断裂的主要原因。