炒豆沙馅里的油起什么作用？
炒豆沙馅里的油分为两种：一是用来炒馅的油，它的主要作用是防止糖稀和锅底接触，形成杂质，影响馅料的口感和味道。锅内炒馅油的多少是由锅的大小决定的。锅底大，炒馅多应多加，一般500克糖稀用12.5-15克油；二是陷内的油，主要起润的作用和增加馅细洁程度，使豆类分散。馅内用油量可根据品种要求和季节而定，馅少则少加，馅多则多加，一般300-450克/千克。入伏之后，每炒一次，应酌情减少50克。
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炒豆沙馅里的油分为两种：一是用来炒馅的油，它的主要作用是防止糖稀和锅底接触，形成杂质，影响馅料的口感和味道。锅内炒馅油的多少是由锅的大小决定的。锅底大，炒馅多应多加，一般500克糖稀用12.5-15克油；二是陷内的油，主要起润的作用和增加馅细洁程度，使豆类分散。馅内用油量可根据品种要求和季节而定，馅少则少加，馅多则多加，一般300-450克/千克。入伏之后，每炒一次，应酌情减少50克。