爆肚哪个部位做好吃？
作为土生土长的北京人，爆肚是少不了的。老北京的爆肚有涮羊肉那个味儿，但是比涮羊肉更劲爽。 爆肚分三种，牛百叶、牛肚和羊肚。一般我们叫“爆肚儿”的时候，指的是牛百叶；叫“爆肠儿（chōr）”的时候，指的就是羊肚了；而“爆肚”，则是用牛肚和羊肚混合在一起爆的意思。 爆肚儿是用特制的铁铲子（现在一般都用高压锅）加调料焖熟的。制作过程相当有意思。
将切好的牛百叶或者羊肚放在开水里焯一下，去掉腥味。然后，在锅里加上酱油、醋、辣椒油、香菜、葱花等调料，再把爆肚放进去，加水开始煮。因为原料熟得太快，所以这汤水得不停地搅动。等到汤汁收得差不多，爆肚儿就熟了。 刚出锅的爆肚儿口感最好。白净的牛百叶或者泛着淡淡黄色的羊肚，柔软又有韧性，吸足了汤汁的味道。一口咬下去，香辣脆嫩，相当过瘾！
不过，做好的爆肚儿放凉了会更好吃。在夏天，放上一夜，第二天再拿出来吃，口感最棒！ 北京人大都有自己卤菜的秘诀。我奶奶做的卤菜味道最美。她用的调料很简单，只有酱油、醋、姜、葱、料酒。但就是这么简单的调料，做出来的卤菜却十分好吃。卤好的牛百叶软韧有度，羊肚清爽不膻。拌上蒜泥、陈醋，再滴上香油，那滋味儿……
除了直接吃，爆肚儿还能炒着吃。把爆肚儿切成丝，和黄瓜丝一起，加入酱油、醋、味精、香油，拌匀后就可以吃了。这道菜，也叫作“炒肚丝”。 现在会做爆肚的人越来越少。会做爆肚的人越来越少了。即便有人愿意教你怎么做，你也没办法找到合适的食材。买来的牛百叶和羊肚，已经很难吃到那种新鲜的好味道了。但我想，如果有一天我有了孩子，我一定教他做爆肚儿。这是属于老北京的乡愁啊…