卤鸡用哪种鸡好吃？
这个我最有发言权了！ 本人从事卤菜行业多年，卤制的菜品多种多样，比如：卤味火锅、卤三结义、卤味烧烤、卤水拼盘等等；使用的原料也各有不同，比如：猪蹄、兔头、鹅掌、排骨、猪耳、黄喉、牛百叶、鸭肠等等。
对于用什么品种的鸡肉来制作卤鸡这道菜，我认为是土鸡最好。 现在养殖场的肉鸡，长得快、个头大，但是味道远不如土鸡香味浓郁。我们店里之前用过速冻的“农家土鸡”，味道还算可以。 如果您附近没有养殖场或者菜市场有卖农家土鸡的，可以用速食冻货土猪肉代替。但是无论用什么肉来做卤鸡，一定要采用正确的腌制方式和香料搭配，才能做出一道合格的美味卤鸡来。
做卤鸡所用的香料，我所使用的香料有大料（八角）、香叶、肉桂、小茴香、良姜、白芷、当归等；调料有干辣椒、花椒、老抽、生抽、冰糖、白酒等。 在腌制肉类的时候，加入少许白酒去腥增香的效果非常明显，还可以起到杀菌的作用哦。在腌制肉类的时候千万不要放醋，会破坏肉的口感和风味。
首先把所需香料用清水泡制20分钟左右，让其充分入味。然后再把香料捞出沥干水分待用。 用热水浸泡香料并不是为了让香料入味，而是因为大部分香料遇冷水不易溶解。而且这样也能避免在用铁锅炒香料时溅射出来的热油烫伤自己。 将所需调味品混合在一起调成酱汁备用。 最后把处理干净的肉片和调好的酱汁一起放入锅内，先用大火烧沸，再转小火慢慢煮制，直到汤汁浓稠，肉熟入味即可关火出锅。
在烹制这道卤鸡时，我一般会用高压锅来操作。因为高压锅升温快、保温久，能够保证食材成熟度一致，减少厚薄不一的影响因素。如果用普通铁锅缓慢炖煮，需要不停地搅拌以防粘锅底。 对于已经熟了的食材，用高压锅操作能节省大量的时间和人力成本。但是对于一些质地韧性的食材，如牛筋、鸡爪、猪肚等，用高压锅就没办法操作了。遇到这种情况，就只能使用普通的铁锅慢炖了。