炒刀削好吃吗？
刀削面是山西特有的传统名吃，由于制作精细、历史悠久、品种多样而备受人们喜爱。尤其是夏季，一碗凉飕飕的刀削面对酷暑的杀伤力非同一般！ 作为山西面食中的另类，刀削面的魅力究竟何在呢？让我们从原料开始了解吧。
做刀削面前需要准备三样东西——面粉（中筋或者高筋均可）、冷水和食盐。用盐腌过之后再揉面，是刀削面好吃的关键之一。 很多人好奇刀削面里为何有辣椒，其实这跟当地的地理环境和气候有关。在山西南部，这里四季分明，冬季寒冷干燥，春季风沙较大，雨水较少。这样的天气特点特别适合小麦的生长，所生产的小麦蛋白质含量适中（一般为12%左右），而且面筋含量较高（约为30%-40%），用来做刀削面再合适不过了。
如果拿同样的面粉到其他省份去做刀削面，那味道可就截然不同了。因为其他省份的气候环境不利于小麦蛋白质和面筋的形成，做出来的刀削面会口感差很多。 所以呀，正宗的刀削面只有到了山西才能吃到最地道的。
接下来让我们看看如何做出一碗美味的刀削面馆子里面的操作流程。 【和面】 把面粉和食盐搅拌均匀，然后慢慢倒入清水，边倒边搅，直到变成棉絮状时停止加水。然后把面揉成光滑的面团，盖上盖子醒发30分钟以上。 如果没有机器，手工和面也是OK的。只是过程会比较漫长一点而已。
在和面上需要注意几点：一是面团一定要和得软硬适度，太硬不容易加工；二是面团必须充分醒发，这样切出来的面才能根根爽滑；三是和面时要尽量使面团中产生大量的面筋，这样才能拉出厚薄均匀的刀削面皮。
【剁肉馅】 用鲜猪肉或者羊肉可以做馅儿，但山西人喜欢用韭菜来搭配，因此馅料的味道会偏咸香。具体配方如下：五花肉500克，葱、姜各20克，八角一颗，生抽6勺，料酒3勺，老抽半勺，白糖少许。
先把猪五花肉清洗干净，切成薄片。然后用开水焯一下，去除腥味。接着把切好的葱姜、八角下锅炒香，再把所有的调料都加入其中，小火熬至汤汁浓稠，关火放凉备用。 注意在调馅的时候不要放盐，盐要等到最后浇汁时使用。
【擀面】 把醒好的面团放在案板上，刷上一层植物油或是鸡蛋清，这样就可以防止面团干裂，并且可以让做出来的刀削面更加劲道。接着把面团切成大块，压扁，再用擀面杖擀成薄厚的面饼。
如果喜欢嚼劲十足的刀削面，那就尽量擀得厚一点；如果想吃得柔软一些，就擀得薄一点。但是要注意，擀得太薄会导致面条成熟时间缩短，可能黏连在一起。
【切刀削面】 这是刀削面相比较复杂的工序，需要提前准备好刀具。 常用的刀具有三种，分别是剃刀、菜刀和特制刀具。做刀削面一般都是使用特制的刀具，也叫削刀或削刀片。这种刀的形状跟菜刀差不多，但是厚度非常薄，大约1毫米左右，且刀身呈长方形。 将擀好的面饼盖上保鲜膜，防止风干脱水。然后再用刀子横着切开，每片约1.5公分厚。
刀削面的厚薄可以根据个人喜好来决定。如果喜欢口感劲道的，可以稍微用刀背压薄一点；如果想要软一点的，就用刀轻轻刮去多余的表面部分。 但是用刀削面可没那么简单，如果没有掌握技巧，很容易断成两截，影响卖相和口感。正确的做法应该是这样：右手持刀，左手捏住面条的一头，然后刀刃与手指成四十五度角斜着往下割，这样一刀下去就可以连刀带面团一起割下来。