叫化鸡怎么做好吃?
“姑苏小吃名堂多,叫花鸡来叫化你” 苏州人爱吃鸡,也善于做鸡。说起做法,那是花样百出。有葱烤鲫鱼、虾米烧黄瓜、咸水鸭肫、酱方、醉蟹……当然还有这道叫化鸡。 叫化鸡的做法源于古代乞讨用的“讨饭锅”,用泥土做成锅的模样,底部有个孔,用来放柴火、木炭,上面架一口铁锅,锅里面贴的是糯米,旁边放着配好的材料,用火煨熟后,糯米香夹杂着各种味道,非常好吃。
这种在锅底上贴糯米的办法后来传到了苏锡常地区,并在这里演化出各种各样的做法,有的在上面盖上荷叶,有的是直接放在砂锅里面加热,也有像《红楼梦》中所写的那样,用蒸笼蒸熟。而我比较喜欢的吃法,是把整只鸡用土锅焖制而成。 首先把鸡处理好,清洗干净,用盐、生抽、老抽、料酒腌渍入味,备用。 然后把香菇、冬笋切成块,备用。 接下来就是把这些原料放进锅内,同时投入生姜、香葱结以及八角、桂皮等香料,加入清水淹没原料表面,用大火烧开后再改为小火慢慢焖。等汤汁收得差不多的时候,就可以关火让食材在锅中焖着,让它进一步入味。
第二天早起,打开盖子,香味扑鼻而来。这时候你把筷子插到鸡肉最厚的地方,轻轻戳一下,如果筷子能很轻松地扎透鸡肉,说明鸡肉已经熟了,可以出锅了。 最后一步是炸制。把煮熟的米饭均匀地铺在锡纸上面,再把焖好的鸡肉平放在饭上,盖上盖子,送入烤箱烘烤5分钟左右,让米饭均匀受热,变成酥脆的金黄色,就可以了。 我用过电饭煲、高压锅和电压力锅制作叫化鸡,效果都还可以。如果用普通锅灶,操作起来可能比较麻烦,需要不断看着火,防止烧干。
做好的叫化鸡金黄酥脆,里面的鸡肉鲜嫩多汁。你如果喜欢清淡一点的口味,可以把鸡肉捞起来沾着酱料吃;如果你喜欢重口味一点,可以直接啃骨头吃。