为什么自制酸奶不好吃？
首先，我们先要弄清楚两个概念，即「酸奶」和「酸奶饮料」的区别。 经常有人会把酸奶饮料误以为成酸奶，其实它们是大不同的东西。从图中我们可以看出，酸奶饮料的蛋白质含量≥2.9%，而真正酸奶的蛋白质含量大于等于3.0%。蛋白质含量不同，做出来的风味自然也有差异。
市面上也有标注了“酸奶”字样的饮料，但这类酸奶往往都含有甜味剂、香料、酸乳饮料等。比如，100g中含有5g蛋白的小小一杯酸奶，可能是用含18g蛋白质的原料奶制成的。如果加入淀粉等物质，还会进一步降低蛋白质含量。所以，这类酸奶在口感上往往比较稀，味道也不够醇厚。 当然，我们也不能只根据蛋白质含量这一个指标就认为某款酸奶一定就是优质的。因为影响酸奶风味和品质的因素还有很多。
就拿发酵来说吧。很多人以为酸奶是乳酸菌发酵而成的，其实这是一个误会。酸奶的真正主角并不是乳酸菌，而是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种菌不仅能将乳糖分解为乳酸，而且还能分泌脂肪酶。通过脂肪酶的作用，它们可以将原料奶中的脂肪释放出来。 如果在制作过程中，这两种菌能够充分生长、繁殖并释放出脂肪，那么做出来的酸奶才会是浓稠、醇香又好吃的。但如果其中一种（或两种）菌没有很好地生长、繁殖，那么做出来的酸奶就会很稀、很透，毫无风味。
除了菌群，发酵的时间也很重要。很多人做酸奶失败了，可能不是因为没有添加乳酸菌，而是因为发酵时间过长或者不足导致的。一般来说，酸奶的最佳发酵时间是4～6个小时。如果发酵时间太短，菌种未能完全繁殖，做出的酸奶不会有完美的风味；而如果发酵时间过长，菌种不仅会产生异味，还会导致酸奶的口感发苦。
当然啦，好的原材料是做出好酸奶的前提。如果用的是优质奶源制成的原料奶，再加上合适的工艺，才能做出美味健康的酸奶。