豆腐脑的内酯有什么作用？
内酯豆腐，是用葡萄糖酸内脂为凝固剂点脑生产的豆腐脑，再压制成型而成，也称“嫩豆腐”。大豆蛋白的结构是线型高分子，有亲水基团和疏水基团，加水粉碎后亲、疏水基团充分舒展开来而成为可溶性的胶体蛋白。
如果提高体系的酸度使蛋白质带净电荷减少，胶体体系稳定性降低，由于疏水基团之间的作用使蛋白质在保持润涨和伸展状态的情况下相互靠紧交联聚集。酸度达到一定程度，即达到蛋白质的等电点时，聚沉后形成的蛋白质块状结构仍具有良好的持水性，体系虽失去了原有的稳定性但仍具有胶体性质，这种状态的蛋白质叫“凝胶”。
葡萄糖酸，是葡萄糖经葡萄糖酸醋杆菌生物发酵所得产物，它是易被人体吸收的一种很好的有机酸源。其酸度比乳酸强，是醋酸的近6倍，内酯豆腐就是利用葡萄糖酸使之产生凝胶制成的，既为优质营养源，又是一种食用凝固剂，它在国际市场上紧俏，价格远高于豆腐。