酱油中的小麦起什么作用？
小麦在酱油发酵中的主要作用是提供淀粉质，酱油生产工艺中，小麦破碎一般要求表皮和胚芽与胚乳能够比较好的分离，使得淀粉质较容易被酶降解以参加生化反应。
小麦皮壳中含有多种酚类化合物，酱油成品香气成分中的苯乙醇、苯甲酸、香兰素、2，5-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪等均与小麦中所含有的苯丙氨酸、酪氨酸、香兰酸、阿魏酸等物质有关。
生产中，高粱、面粉等可替代小麦在酱油中的作用，但小麦在香气和风味方面优于其它谷类原料，用其它谷类原料生产出来的成品酱油，在焦甜味、酱香味和醇厚感等方面比全用小麦生产的酱油稍有逊色。