泡菜的作用有哪些？
腌制泡菜的原料多为新鲜的蔬菜，它们本身含有一定量的维生素C。人们一直关心的一个问题是，泡菜经腌制后这些维生素是否还被保存下来呢?有关权威部门曾做过的试验结果表明，泡菜中含有相当量的VC，尤以辣椒、芹菜、甘蓝、菊芋腌制的泡菜明显突出。以100克汁为标准，VC含量为甘蓝13毫克，黄瓜6.8 毫克、芹菜4.4毫克、辣椒4.1 毫克。而同量的苹果汁中VC只有14毫克，菠萝汁也只有5毫克。此外泡菜中还有大量的糖、酸、无机盐类，都利于营养物质的吸收和体内废物排泄。而且泡制后的食品中，纤维组织变得松软，在肠胃中易于消化，所以泡菜也是很好的功能性食品。
同时泡菜的保健作用在《本草纲目》里早有记载。“生啖，下气调中，解谷死肌。作菹食治痰癖”，并“解葵毒，主丹石毒发”。说明泡菜有调和中焦脾胃之气，促进肌肉营养、润泽皮肤等作用。《本草纲目拾遗》中记载：“腌芥，开胃口，治痢症，久食治积年老痰;生芥作齑，治痢如神，生发胃津”。也就是说食用咸芥有醒脾开胃，治痢疾、积痰、老痰的作用，芥菜有生发胃液的功能。
泡菜的制作，是一种有益菌酶生化反应过程。首先，菜里的糖分在乳酸菌等的酶作用下生成有机酸和醇类成分。醇类和有机酸互相化合，生成具有芳香气味的酯类成分。其次，有机酸(乳酸为主)和酸类的酯类，就是泡菜的调味品。生成乳酸的过程是“同型发酵”，这时“同型发酵菌”、乳酸链球菌和嗜热链球菌非常活跃。
泡菜汁中的乳酸含量在8%左右，酸味相当大，不适口，因此不能单独饮用。但是它有治疗消化道疾病、促进食欲、杀菌、减肥和美容，以及排除体内多余的热量等多种功效。