面包中加鸡蛋什么作用？
鸡蛋在面包制作中的作用，鸡蛋在面包制作配方中，一般用量为面粉的20%左右。当鸡蛋增加时，面包体积增大，内质柔软，有蛋香味。其作用有：（1）提高面包的营养价值，增加成品风味。（2）蛋黄在面包配方中起乳化剂作用，能使面团润滑，保持面包成品柔软。蛋黄中的卵磷脂具有亲水性，与水结合后成极薄的胶体膜分布于淀粉颗粒和蛋白质中，减少淀粉和蛋白质在制品中的结合程度，使面包保持柔软，延长其保存期。（3）因为蛋黄中含磷脂和甘油等物质，能使成品膨松，故使面包体积增大。（4）蛋白的起泡性使面团持气性增强，成品细腻，使面团中各种原料更为均匀。（5）蛋液使成品表皮着色良好美观，具有蛋香味，增进风味。（6）蛋黄具有缩短性，所以，在高糖面包中一定要加蛋，以保持成型和成品形状。