山药在卤水中的作用是什么？
卤水中的山药是老卤中的凝固剂，山药含有淀粉酶和皂甙，将山药捣烂后所出粘液倒入老卤中，所含的皂甙物质可阻止老汤中油脂的上浮，同时又可增加卤水的粘稠度，从而使煮出来的卤味透味好吃。但注意放入山药的老卤，不能用来卤鸡、牛、鸭等大件荤料，因卤水的粘稠度会影响这些原料对卤水滋味的吸入，所以用这种老卤最好用来卤制小件小块的鸡、鸭、鹅心、舌、爪、肚子以及各种豆腐干之类的素菜。
山药中含有粘液蛋白、糖蛋白和黏液质，故可降低血脂。但若大量食用山药，有可能会同时吸收太多的油脂，容易引起肥胖，因此，有高胆固醇血症、动脉硬化者，宜少吃为妙。
不宜生食。山药虽然生食甘凉清甜，但由于山药微涩，有一定收敛作用，生吃后可能会影响胃肠消化功能，引起消化功能紊乱，所以平素胸闷胃胀者不宜生食山药。
忌与碱性药物同服。山药含有淀粉酶和多酚氧化酶，因此不能与碱性药物同服，如制酸剂，如苏打、草酸，因为山药中的酶容易被碱性物质破坏，因此将失去应有的助消化作用。