多头菜腌制泡菜的做法？
我们得了解泡菜的原理——利用乳酸菌在无氧环境中分解食物中的糖类产生乳酸，同时释放出能量；在有氧环境中，乳酸菌细胞内的脂肪酸被氧化供能，而乳酸则被彻底氧化成水和二氧化碳。 制作泡菜需要保证无氧环境和乳酸菌。如果环境缺氧，那乳酸就会聚集起来，使泡菜变得酸酸辣辣。而乳酸菌喜欢生长在含糖的环境里（尤其是含糖量高的蔬菜），所以有糖分存在的蔬菜很适合作为泡菜原料。 当蔬菜被切成细丝后，其表面积大大增加，这就使得它与氧气接触机会增多，有利于乳酸菌繁殖。而切好的蔬菜由于营养元素大量暴露出来，也会刺激更多乳酸菌的繁殖。 所以，要想做出一碗美味而又健康的泡菜，关键就在“切”上！
一般来说，蔬菜切得越碎，与氧气接触面积就越大，做出来的泡菜就越好吃。如果你喜欢吃脆爽的口感，那就尽量把菜切得细致一些。但如果你不喜欢太爽口的感觉，想增加些许黏糊糊的味道，就可以适当切大块一点，让泡菜有更多的时间入味。
除了切菜以外，正确地掌控制作过程的每一个环节，也是确保泡菜质量的重要因素。比如，很多人在做泡菜的时候都会加入食盐、八角等香料来提香，殊不知，这些香料在发酵过程中会与氨基酸结合生成香味物质，从而干扰乳酸菌发酵；另外，很多人在泡制青菜时会加入大量的辣椒，其实这样不仅会造成营养流失，而且会让做出来的泡菜过于辛辣而难以下咽… 总之，只要你能把握“切”和“做”两个关键环节，就一定能够制作出健康又好吃的泡菜。