面包放起酥油好吃吗？
作为西点师，我坚持认为最好的起酥油是黄油。 首先我们来说说起酥油的定义。根据GB/T14625-2003《焙烤食品术语》中定义的，“起酥油”是指由植物油经油炸制成的半固体物质，它可以使焙烤食品层次分明、酥脆可口并具有良好的烹调性能。这里需要指出的是，起酥油并不是一种食品添加剂，它在食品中的使用属于食品添加剂以外的食用香料、调味品的应用范围，归入食品营养强化剂进行管理。也就是说，尽管它具有脂类的功能，但我们不能把它单纯看作脂类。
下面我们来讨论黄油的用法对烘焙产品的影响。 黄油可分为稀奶油和脱脂奶油。前者含有较多的脂肪（超过80%），而后者脂肪含量较低（约30%）。按照我国食品法规定，稀奶油只能用于裱花，而脱脂奶油则可应用于蛋糕、饼干以及火腿等产品的制作过程之中。目前商场里出售的多为脱脂奶油，它主要存在于罐头或塑料包装的产品中。 在西点的制作过程中，黄油的作用主要是用来起酥。所谓酥，指的是面粉中的蛋白质被溶解，淀粉颗粒糊化，面筋形成网状结构，同时结合油脂而被均匀地包裹起来所形成的松软组织。要起到这个作用，就要先了解黄油的乳化特性。正如表面活性剂可以改变液体表面的的张力从而起到清洗作用一样，当黄油加入到面团中，其分子就像表面活性剂一样，会破坏面粉中的面筋网络结构，使其变得松散，同时也让裹挟其中的油脂粒变得松散且流动性增加。这时如果加入糖、鸡蛋等配料，就会将松散的结构紧密联系起来，使得饼干的硬度、弹性、脆度都达到合适的指标。
不过，如果用黄油来制作馒头、包子等发酵面食，那就另当别论了。这时应采用中种发酵的方法，即先把酵母和大部分面粉与少量温水调成糊状，发酵几个小时后再调进其余面粉，这样既能保证发面的效果，又能减少黄油的用量甚至不用黄油。当然这样做出来的面食跟用黄油做出来的味道可不大相同。 用黄油做的点心风味独特，香味醇厚，口感酥脆，如椰香面包、蔓越莓饼干、草莓蛋挞、菠萝派等等。如果你去到西餐厅或是面包房，不妨点上一份这类点心，再配上一杯咖啡，享受一下美妙的欧陆风情。