乌骨鸡怎么弄来好吃？
这个“乌骨鸡”是不是指的我国特产的“麻羽乌骨鸡(Crossopterygous chicken)”呢？因为除了我国以外，没有哪个国家有栽培这种黑羽的矮脚麻鸡（身高40cm以下）做肉鸡或待宰的。
如果不是，那这个问题就没法回答了，我也没办法知道“怎么做才好吃”。。。 如果是的话，那答案就简单了——做鸡汤啊！ 什么？喝鸡汤？难道不应该是做饺子馅、炖肉或者下火锅吗？ 是的，一般情况下确实是这样……不过，如果能把“做鸡汤”这步工作做好了，那后面做饺子陷、炖肉或下火锅也不是难事。
首先我们要明确一点，好吃的鸡汤不是用老母鸡熬出来的…老母鸡虽说是“土鸡”，但是鸡肉吃起来口感偏硬，而且营养积累也没有小母鸡丰富；而小母鸡虽然肉质细嫩，但熬出来的汤颜色却发白，味道也不够鲜美。 那么问题就来了，要熬出奶白色且味道鲜甜的鸡汤到底应该用什么来熬呢？
要解决这个问题，我们需要先了解一下鸡汤里有哪些成分。根据《中国食物成分表》里的记录，一只普通成年雌性光鸡（没发育成熟）含有水分83.9%，蛋白质21.5%，脂肪1.5%，其余为膳食纤维等其它营养成分。这些成分中，能提供鲜味的有含氮浸出物（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸等），氨基酸（苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等）和多肽类（二肽、三肽和四肽等）。 要想做出一碗“奶白鲜甜”的好鸡汤，需要满足两个条件：①水溶性胶原蛋白充足②含有丰富蛋白酶的水解产物。
①中的胶原蛋白是好东西，它不溶于水，但可以吸水膨胀并发生凝胶反应，使得汤汁浓郁黏稠；②中含有的蛋白酶是分解蛋白质的多功能性酶，它能有效作用于动物蛋白，产生具有鲜味的基质片段。 所以想要喝到香味四溢的鸡汤，就要想办法加入这两个元素，水解蛋白质，释放鲜香。
在炖煮过程中，先放盐会让肉类组织脱水收缩，不利于蛋白酶作用；如果在炖煮时先放入姜片葱节料酒等食材，就可以有效抑制腥膻味，并且让鱼肉、鸡肉等食材尽快熟烂。当然，如果你不想放葱姜等调料，也可以打一个鸡蛋，搅拌之后倒入锅里，也能起到去腥增香的作用。