法棍如何烤好吃？
先贴图，证明不是伪答案 本人在西餐厅做过两年，在法式面包房也待过半年多，对于这个问题还是有那么一点发言权的。 首先题主说的很对，法棍好吃的核心在于发酵，至于其他的烘烤啊、配菜啊都是锦上添花的作用。想要把法棍烤的好吃，我们得从法棍的发酵说起---- 大多数人都知道法棍是通过酵母发酵的。是的，没错，但是你们不知道的是，这种发酵是可以控制的你想象不到的。
拿我做例子(我是在法式面包房里做面包的，不是在西餐里做牛排的)，一般我会通过控制面团里的酵母含量来达到我对发酵程度的想象。比如这个面团是400g的，我要让它发酵到原来体积的两倍大，那我只需要往里面加入160g的酵母就可以了（400/2=200，200*1.5=300，300-400=-100，也就是这160g的酵母会带出100g的面团）。而你要是想让它发得更大呢，那就可以增加酵母的含量，比如我要让它发酵到原来的三倍大，那我需要往里面加入480g的酵母。当然，你可以通过增加酵母的比例来让面团发酵的更快，但是这会导致面团里会产生更多的酸味，你需要加入更多的碱来调节面团的酸度以及风味。
除了控制酵母的量来调节发酵的程度之外，你还可以通过控制面粉的吸水率来调整酵头的软硬度（法棍的酵头是和水一起搅拌混合的，而不是像我们做包子那样把干性原料和湿润原料分隔开来的）。如果面粉的吸水率过大，那你就可以适当减少酵母的数量来平衡；反之则可加入更多的酵母。 以上只是简单的介绍了如何通过酵母的控制来获得你想要的风味和膨胀率的酵头。
然而，这并不是酵母数量越多越好的。过多的酵母会导致面团里有太多的气泡，这样蒸出来的法棍结构松散，组织粗糙，一点都不精致呢！ 好啦，说到蒸，这也是决定法棍好不好吃的另一个关键点哦。蒸的好坏直接决定了你的法棍是否有“灵魂”----松松软软的内部组织和淡淡的酵母香气。
大多数的西餐厅会把蒸箱的温度控制在35°C左右，这个温度对于酵母来说是沉睡状态，它不会有活跃性的发酵，只会缓慢的进行老面的作用，释放醇香味。而一些快餐店则会把温度设置在70°C左右，虽然能快速发酵，但是却会导致面团失去活性，没有营养，蒸出来的法棍口感会比较硬。 所以，最好的温度应该就是35°C左右啦，既能让酵母发酵，又能保持面团的劲道。