爆炒为什么好吃？
“爆”这个字是个会意字，由“瓦”和“爆”两部分组成。“瓦”指的就是锅盖；而“爆”的意思就是用微火把饭菜煮熟。所以这个“爆”其实是盖着盖子用微火把菜煮熟的意思。 “炒”是“手托着盘子炒菜”的形象动作，它表示的是一种用锅铲不断翻动菜肴的烹调方法。
“炒”是从古代“勺”字的含义演化而来的。“勺”本义就是舀取东西的器具，后来引申为用勺子(或类似勺子形状的器具)舀出、搅动等意思。“勺”又衍生出了“杓”字，用来专指这种带把儿的小勺子。 古人吃饭用的器具和咱们现在不一样。他们是有“碗”这个词的，但那个“碗”其实就是“盘”，不过形状像今天的水盆罢了。而且他们的筷子也不像我们今天这样方便易用。因为“箸”这个东西太细太长，不但使用起来不方便还很容易使菜肴失掉鲜味。所以，用我们今天的餐具吃放在碗里的菜肴，那都是明朝以后的事儿了。 在没有火锅、没有烤箱的年代里，一切需要加热的菜肴都必须用明火来烹制——不论是煎、炒、炸还是炖、煮、煨都离不开明火。 而“爆炒”之所以比“慢炖”味道好，就是因为“爆”是最接近明火烹调的一种方法，它的特点就是把食材下锅后不停翻炒。
用高温的炒锅急火快炒能让食材表面迅速凝固，内部温度迅速升高，通过“热胀冷缩”的原理让食材成熟并释放出其中的芳香物质，进而形成“爆炒”独有的口感和风味。这是其他烹制方法都无法替代的。 所以直到现在，一些高级饭店为了做出最地道“爆炒”的风味还是会选用最传统的器皿和调料，以最接近当年“爆炒”发明的形态来制作“爆菜”——比如铁锅、蒜泥等等。