爆炒为什么好吃？
“爆”这个字是个会意字，由“瓦”和“爆”两部分组成。“瓦”指的就是锅盖；而“爆”的意思就是用微火把饭菜煮熟。所以这个“爆”其实是盖着盖子用微火把菜煮熟的意思。 “炒”是“手托着盘子炒菜”的形象动作，它表示的是一种用锅铲不断翻动菜肴的烹调方法。
“炒”是从古代“勺”字的含义演化而来的。“勺”本义就是舀取东西的器具，后来引申为用勺子(或类似勺子形状的器具)舀出、搅动等意思。“勺”又衍生出了“杓”字，用来专指这种带把儿的小勺子。 古人吃饭用的器具和咱们现在不一样。他们是有“碗”这个词的，但那个“碗”其实就是“盘”，不过形状像今天的水盆罢了。而且他们的筷子也不像我们今天这样方便易用。因为“箸”这个东西太细太长，不但使用起来不方便还很容易使菜肴失掉鲜味。所以，用我们今天的餐具吃放在碗里的菜肴，那都是明朝以后的事儿了。 在没有火锅、没有烤箱的年代里，一切需要加热的菜肴都必须用明火来烹制——不论是煎、炒、炸还是炖、煮、煨都离不开明火。 而“爆炒”之所以比“慢炖”味道好，就是因为“爆”是最接近明火烹调的一种方法，它的特点就是把食材下锅后不停翻炒。
用高温的炒锅急火快炒能让食材表面迅速凝固，内部温度迅速升高，通过“热胀冷缩”的原理让食材成熟并释放出其中的芳香物质，进而形成“爆炒”独有的口感和风味。这是其他烹制方法都无法替代的。 所以直到现在，一些高级饭店为了做出最地道“爆炒”的风味还是会选用最传统的器皿和调料，以最接近当年“爆炒”发明的形态来制作“爆菜”——比如铁锅、蒜泥等等。
一、肉变味
做爆炒菜，通常少不了肉，煎炒后，瘦肉的蛋白蛋氨酸被破坏，产生二甲基三硫，增加了生肉的香味，而肥肉中的脂类物质经过煎炒发生分解，产生乙醛、丙烯醛、庚醛和2-乙基戊烯醛等各种芳香的成分。煎炸过程中，肉类和蔬菜中的糖分少，所以C5以下的低级醛、酮不会产生很多，没有较浓郁的甜味，而C5以上的高级醛、酮产生相对较多，使得菜肴的芳香度更好。
二、油提味
爆炒菜要用旺火，所以少不了要用些油来隔绝菜与锅面的接触，不让菜烧焦。油经过高温加热后，其中的甘油酯成分会发生分解，产生甘油及各种脂肪酸，进一步裂解，产生一系列低级的羰基化合物，如乙醛、丙醛等，会随同蒸汽遍布于空气中，让人感到香喷喷的。同时，这些物质还可与食物中的香味成分融合，刺激人的感受细胞，进一步增加了食物的可口程度。
三、酶自烹
炒菜时食物组织中的细胞被严重破坏，细胞中的香味物质溢出而相互掺合，同时由于温度较高，一些酶类对食物中的蛋白质、糖和纤维等等成分在不断进行催化作用，使食物的内部发生奇妙的变化，产生新的香味物质。
四、糊了香
在炒菜或煎肉时，不可避免会产生一些糊化的成分，而焦糊的肉或菜会因为美拉德反应的发生产生诱人的香味。食物里的糖和氨基酸，在油煎或油炸时，或受热不太高的情况下发生美拉德反应，能产生吸引人的气味。这就是为什么煮牛肉的汤是透明状的，而煎烤牛肉却非常香的主要原因。
五、酸增香
植物性食物中的果胶物质，在热油中受热降解而使食物表皮质地疏松，其中的风味成分大量释放。同时，一些食物在受热时，其中的有机酸会受热离解，产生一些易挥发的成分而带有香气。
