野鸡汤好吃吗？
大学宿舍楼下，有家广东砂锅粥特别火。晚上10点左右去，经常排队。 有天深夜，室友带回来俩大砂锅，笑眯眯说，走，我请你喝两碗好喝的汤。 出门左拐，到这家粥铺，老板已经备好两个砂锅和一碟花生。 点了两锅蚝粥，要了几只大虾、蛤蜊、扇贝。 上菜很快，俩大砂锅，冒着热气，一个上面铺着厚厚的葱花，另一个只有几颗虾仁点缀在翠绿的葱末上。 我问，怎么这两个煲的分量差不多啊？ 室友笑而不语。 掀开盖子，米油香夹杂着海鲜的鲜香扑面而来。一勺子下去，入口爽滑、食材新鲜、味道浓郁。这一大锅，我们三个人吃刚刚好。
后来，我在北京工作。有个同事是广东人，知道我爱吃，常常从超市买了各种干货给我。 其中有一包干贝。我拿出来放到碗里，用开水泡了，准备晚上回去当宵夜。 第二天晚上，我回到宿舍，发现那碗干贝水端端正正放在桌子上。再看窗外，夜色迷人。 “你啥时候回来的？” “我回来的时候，看你房间灯亮着，就敲门进去了呀！我还以为你睡了。”
从此，这个城市有一个和我无关的人，记住了我不爱睡觉的习惯；这个城市的某个街头，有人把一碗热腾腾的汤摆在我的面前…… 而那个送汤的人，永远不知道，他在我生命中投射下阴影的那个夜晚，对我来说，有多美好。
民间有一种说法：“要想长寿，就常喝鸡汤，一天一锅鸡汤，活到九十九。”还有人说鸡汤有10种营养，喝鸡汤可以强身壮体。经常能听到有人说，自己身体有病，正在喝汤进补。所以，用鸡汤为病人进行食补的现象十分普遍。那么，鸡汤能补身体吗？能补什么呢？
鸡的品种很多，我们常说的鸡汤一般指家养的土鸡和用饲料快速催肥的肉食鸡。由于生长速度、饲料、宰杀时间等差异，这两种鸡的肌肉组织成分不会有很大差别，但在内脏和肉的脂肪组织中，代谢产物成分和含量会有相当大的差别，因此，这两种鸡的鸡汤，其营养和疗效也有区别。
“隔夜鸡汤致癌”之说的由来要从亚硝酸盐说起。亚硝酸盐的毒理作用源于它具有还原性，进入体内后可将血红蛋白中具有输送氧功能的高铁血红蛋白还原为三价铁的高铁血红蛋白，失去携氧和释氧能力，致使机体组织缺氧，这是亚硝酸盐中毒的急性表现。但要达到中毒剂量大约需摄入10mg亚硝酸盐/kg体重，这相当于一个成人体内要至少摄入750mg亚硝酸盐。而一般情况下，从食物中摄入的亚硝酸盐很少能超过0.5mg，因此真正发生亚硝酸盐急性中毒的几率很低。
但要警惕亚硝酸盐的潜在危害。亚硝酸盐进入体内容易发生慢反应，与胺类物质作用可生成致癌物亚硝酸胺。此外，亚硝酸盐还会影响一些酶的代谢，使某些遗传代谢疾病发生。所以对亚硝酸盐还是要严格控制的。GB2762-2012食品中污染物限量中规定腌熏肉制品中的亚硝酸盐不应超过30mg/kg、酱卤肉制品中不应超过10mg/kg。因此“隔夜鸡汤致癌”之说有一定道理，但实际中的危害没有宣传中说的那么严重。
烹调鸡肉的时候，汤锅中亚硝酸盐的来源主要包括鸡肉本身、蔬菜、汤锅中的隔夜汤或者受到污染的厨具和空气。
鸡肉等很多肉类中也含有少量硝酸盐，是动物体代谢过程产生的，含量不高，为0.4mg/kg左右。硝酸盐在脱去一个氮原子后变成亚硝酸盐，这个转化靠的不是加热，而是具有硝酸盐还原酶功能的细菌。也就是说，只有在汤里有这类细菌而且度过了该类细菌的潜伏期，才有可能会大量产生亚硝酸盐。通常，蛋白质丰富的鸡汤非常适合微生物生长繁殖，而鸡胸肉中存在可检出的具有活性的硝酸盐还原成亚硝酸盐的微生物，因此鸡肉鸡汤中存在一定量亚硝酸盐是有可能的。不过，我们日常烹饪鸡汤，是急火炖，煮沸时间较短，硝酸盐的还原作用发生需要一定时间，因此刚出锅鸡汤中的亚硝酸盐还很少，而时间延长，亚硝酸盐越来越多。有研究表明，鸡汤在室温下放置36小时亚硝酸盐的含量是刚出锅时的10多倍。
鸡汤中亚硝酸盐还可能来自炖鸡汤时配的蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量比肉类高出好几十倍，为50～100mg/kg。其中叶部蔬菜比根茎类蔬菜要高，绿色叶菜最高，为300mg/kg左右，也有报道为2000mg/kg；根茎类为40mg/kg左右。通常，蔬菜中的亚硝酸盐含量与成熟度、新鲜度、栽培条件、品种、产地有关。叶菜中亚硝酸盐含量日变化很明显，凌晨零时达最低值，中午12时达高峰，故早上采摘的蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐含量较低。亚硝酸盐的含量与栽培方式、栽培土壤、气候和地域也关系很大，正常生长的蔬菜，亚硝酸盐含量较低，而受损伤或无氧条件下储存含量可激增。叶菜在冰箱存放3天，含量可从20mg/kg上升至300mg/kg。
此外，亚硝酸盐也可能会来自隔夜汤，或受到污染的厨具和空气。一般炖汤人们都喜欢加点肉，那么红烧肉、酱肘子、火腿等腌肉类中亚硝酸盐含量达到5～10mg/kg；肉制品火腿、咸肉、酱牛肉中亚硝酸盐含量为4～7mg/kg，是
