鸡红烧怎么好吃？
要选一只新鲜的鸡肉来烧。怎么判断是不是新鲜鸡肉呢？主要看颜色和表面状态：
1，颜色： 刚刚杀好的鸡肉，血液还是鲜红的，过一段时间就会变成暗红色。而放了很久的鸡肉，血色就会发黑。所以买回来的鸡肉，可以先在清水中浸泡几个小时，期间多换几次水（不要直接下锅煮！），这样就能尽量把血水浸出，鸡肉的颜色也会更加好看一些。
2，表面状态： 新鲜的鸡肉表面是干燥的，而且有轻微的弹性和光泽（像新鲜的猪肉一样）；而放置了一段时间的鸡肉表面则没有光泽，且发黏或沾有尘埃等。这主要是因为鸡肉表面的油脂被空气氧化导致的。如果肉表面看起来有油脂析出的样子，那就说明肉已经变质了（特别是鸡翅，如果表面泛油、并有鸡皮干裂的现象，那就说明这个鸡翅放的时间比较久了，不适合再做菜了哦）。
其次，要学会去腥。鸡身上味道最大的是腋下和翅膀的羽毛，还有腿上的胫骨，这些部位腥味比较大，在处理的时候最好用钳子拔除。除了这些，鸡胸肉的腥味也很重，这是因为鸡胸肉中有着很多的筋膜，而这些筋膜会阻碍腥味物质的扩散，所以在处理的时候，需要将筋膜一条一条撕掉。 鸡肉去腥的方法有很多，在这里分享一下我最常用的两种。一种是焯水加料酒，另一种就是葱姜去腥法。
① 锅中放水，加入葱、姜和少量的料酒，然后把清洗干净的鸡肉放入其中，开火（一定要开水下锅！），煮出血沫后捞出冲洗干净。注意：料酒在这里的作用主要是去腥，所以不用过多，一点点即可。
② 炒糖色也是让鸡肉入味的一个关键步骤。锅里放油，烧至五成热时，改小火，倒入白糖或者冰糖，慢慢的熬化，等到颜色变深并且有光泽的时候就可以关火了。注意这里一定不能大火熬糖，否则容易粘锅变黑。
③ 最后就简单啦。锅底留少许油，倒入切好的葱姜蒜、干辣椒、八角一起爆炒出香味，然后再倒入炖锅，加入热水、生抽、老抽，最后把处理好的鸡肉放入锅中，盖上盖子，小火焖上一个小时就可以了。如果有砂锅就更棒了，用砂锅来焖制更香。