我最喜欢吃的咸菜之一，就是雪里蕻（杭州人叫芥菜）。 以前没有冰箱，做腌雪里蕻有季节的限制，不是随时能做。一般都是在冬末春初的时候做，因为这时候气温下降，冰雪融化，但是地里的芥菜还在生长，正是鲜嫩的时候可以摘来做菜或者腌制。 腌雪里蕻，最简单的方法是直接晒。把芥菜叶子用清水冲洗干净（最好用流动的水冲），甩干水分，平铺在阳光下面暴晒成菜干，这样可以直接拌着吃，也可以煮汤，味道是非常好的。
如果用盐来腌的话，做法就和咸鸭蛋差不多。不过要注意的是，芥菜里有芥子酶，是一种可以分解纤维素的酵素，能产生气味。所以，如果在阳光下直接曝晒，那么就有很浓的臭味出来；但是在盐水里面浸泡之后，再拿到太阳底下曝晒，就闻不到什么臭味了。 用盐腌芥菜，时间很短，一个晚上就够了。第二天就可以吃到酸脆爽口的芥菜了。
除了直接吃之外，用芥菜炒年糕也是我的最爱，年糕软软糯糯、鲜鲜脆脆，加上一点葱花和姜末，香气扑鼻，一口咬下去，幸福感爆棚！ 小时候，母亲会腌制大量的雪里蕻，用来做腊味蒸豆腐、红烧肉炖海带，甚至做包子馅儿。现在回忆起来，那是一种无法替代的美味。
秋欣梓优质答主冬季是泡制酱油渍菜、糖腌渍菜和酸渍菜等淹菜的最好季节，不仅味道好，而且有利于保存。这些淹菜营养丰富、味道鲜美、既可以佐餐，也可以做菜，深受人们的青睐。一些人还喜欢用淹菜当菜或者用淹菜拌饭吃，殊不知，这样吃是不科学的。
从营养角度讲，制作酱渍菜、甜渍菜和酸渍菜都会损失一些营养物质。如蔬菜中维生素C约损失70%，胡萝卜素和B族维生素也有不同程度的损失，同时还会产生一些有机酸，如草酸、亚硝酸等。特别是酸渍菜，盐分被大量稀释，其腌渍过程易于被微生物污染，其亚硝酸盐的含量比一般蔬菜高3～10倍，如果吃得太多或经常吃、长期吃，就会摄入过量亚硝酸盐，出现皮肤紫绀，严重的甚至危及生命。如果孕妇吃过多的酸渍菜，亚硝酸盐可通过胎盘影响胎儿发育，易发生胎盘功能不良及新生儿窒息。此外，腌菜时所用的盐也多属非碘盐。因此，如果经常吃腌菜，必然会影响人体对碘的摄入量，易导致甲状腺肿大。
那么，冬季淹制的淹菜怎样吃才有营养呢？
一、泡制时，在选料上要选用新鲜的蔬菜和优良的水质；泡菜缸要放在阴凉处，不宜放在暖气片附近；泡制时间应为25～40天，捞出的淹菜要在10天内吃完；在食用时，应与其他新鲜蔬菜一起凉拌才好吃又健康。若把糖腌渍菜、酱油腌渍菜或酸渍菜做“配角”，与其他鲜菜一起拌吃，不仅味美而且营养也互补，能弥补淹菜中营养素的不足，同时还可减少有机酸等有害成分对人体的损害。
二、鲜吃时，不可用糟盆里的菜汤和生水洗菜，而应当放在清水中洗两次。吃时再放入蒜末和少许醋进行凉拌，这样食用又好吃而又健康。
