鱼生，是广东最具代表性的美食之一！ 虽然都是“鱼生”，但“鱼肉”的处理却有不同，老饕们讲究的就是一个“鲜”字，新鲜的鱼才有滑嫩爽脆的鱼肉，所以买鱼可要注意了！
买鱼时，首先看鱼眼是否饱满、清澈，鱼身有没有伤口或者出血，其次用手指按压鱼肉，看看是否有弹性，最后用手掂量一下分量，如果感觉很轻，说明肉质不够紧实，也不要购买。 买回的鱼在加工处理时一定要干净彻底，不然会影响口味和安全性。去除腮部和内脏后，用清水冲洗干净，然后分别处理好鱼肉和鱼骨，备用。
处理鱼生的辅料也很重要，葱白切丝，蒜剥皮切成蒜蓉，香菜切沫，辣椒切丝，然后一起放入碗中，加入酱油、香醋、味精、芝麻油调成味汁。 最后一步就是最重要了，鲜鱼薄切成薄片，用凉水泡上，这样既能去掉腥味，又能保持鱼的鲜嫩。 如果觉得这样做还不够干净，还可以再清洗一遍，把鱼片放入开水中焯熟，然后再浸凉沥干水分，加入调料拌均匀即可食用了。 一盘色香味俱全的鱼生就做好了，鱼肉的鲜美配合着蒜香、醋香，吃起来香辣脆嫩，唇齿留香~
郦馨月优质答主鱼的选用 菜市场常见的生鱼多为乌鱼，它的刺很少且肉质肥美，比较适合做鱼生。
砧板的选用 做鱼生时一定要用厚厚的木砧板，砧板的刀纹要足够深。之所以要用这样的砧板，是因为只有刀纹深，切出来的鱼肉才会更有咬劲，口感更为粗犷。而且必须用专门的砧板切鱼生，因为鱼生不能沾其它生、熟食物的水汽和汁液，否则非常容易变质和滋生细菌。
刀的选用 切鱼生要用足够锋利的日本鱼刀。
调料的配制 调料汁是鱼生的灵魂，而且根据鱼的不同品种、时节变化、个人口味还应做出适当变化。以300毫升调料汁为例，基本调料为：花生油100毫升、豉油（生抽）70毫升、蒜蓉、指天椒碎、洋葱碎、红萝卜丝各20 克 （全部材料须用绞肉机打成茸状），糖25克、米醋30毫升，最后加入少许鱼生浓缩汁和少许冷开水。
豉油的选择 淮安鱼生的调料汁中使用的是粤式豉油，豉油的咸度和鲜甜度都很高，这种豉油在一般的超市都能买到。如果实在买不到，用生抽代替也可以，注意一定要是生抽，因为生抽的咸度较低，而老抽的咸度比较高，用在鱼生调料汁中会使味道过咸。
花生油的选择 一定要用一级压榨花生油，由于其品质高，即使凉吃也不会影响营养和口感。
