为什么烧烤这么好吃？
因为，烧烤真的是一种非常神奇的食物烹饪方式！ 烧烤之所以味道好是因为高温产生的美拉德反应和焦化反应使肉制品变香，同时高温也促进了肉中有害物质的分解，例如苯并芘。 美拉德反应是由法国化学家Charles-Emile Méraud发现的，所以又称为梅拉反应（melanoid reaction）。它是一种有色彩的变化，比如烤羊肉颜色由红变成金黄（如图1），这一过程是由于氨基酸、蛋白质与碳水化合物之间的相互作用而产生的，属于跨生物分子级联反应之一[1][2]。
图1 美拉德反应示意图。（图片来源：百度百科） 除了美拉德反应外，焦化的产生也是因为温度较高导致的。当油脂加热到170℃以上时，会发生热裂解，生成醛、酮等羰基化合物；如果继续升温至350℃以上，这些物质就会发生聚合反应，最终形成具有特殊香味的烃基卤代物，也就是大家喜欢的“焦油”味道[3]。
吃烧烤之所以会有“香味四溢”的感觉，就是因为在烘烤的过程中，肉类中的蛋白质和碳水化合物发生了美拉德反应生成了香气前体物质，部分前体物质进一步参与了焦化反应，生成了具有香气和独特风味的有毒中间产物。不过，这种香味是相对的。 举个例子吧，我在做博士论文的时候，曾经把实验室里培育的小鼠喂得膘肥体壮，然后给它们做肠道移植，发现它们对食物的气味还是非常敏感的。我给其中一个小鼠夹了一筷子烤麸皮（我实验用的饲料用的一种纤维状原料，它喜欢吃的样子如上图所示），这只小鼠当时就表现出非常强烈的食欲，不停地舔嘴，想要吃到这口“美味”。。。好吧，可能这也是它觉得的好吃了。 而我们人类对于美食的评价其实和这些动物差不多，因为我们吃东西很多时候也是靠嗅觉和味觉来评价的。
当然，人类比小动物聪明的地方在于我们可以控制自己不去吃那些不健康的食物，例如不吃被苯并芘污染的鱼、不喝隔夜的茶等等。 但是，烧烤这种烹饪方式确实容易让食物中含有对人体有害的物质。建议大家在烧烤的时候，注意控制好温度和时间，别让美味毁在了“烤”上。