牛肉和牛杂哪个好吃？
作为一个在北方靠吃牛杂煲长大的孩子，我强烈选择牛杂。 先说清前提条件：此处的“牛杂”不包含毛肚、牛百叶等单一的牛器官，而是指牛肠、牛肚等有较多脂肪的内脏。
个人认为判断食物是否好吃有两个维度，一是“咸淡”，二是“油量”。 如果很咸或者很油，都会影响食物的味道，但是二者并非成反比关系。比如“红烧肉”很油但也不觉得咸；而“咸鱼煎蛋”则很咸但又不至于油腻得让人受不了（对于这道菜，咸的程度可以忽略不计）。
回到正题，好吃的牛杂必须同时满足这两个标准：咸、油。 但两者又不能太过分，过于咸或者过于油都会败味。所以好的牛杂应该是咸香适口、不腻不咸的。 牛肠子、牛肚子之类所含脂肪比较厚实，所以经过处理以后油脂也比较丰富。
在切配的时候也应该注意方法，应该把肥厚的部分与薄薄的筋膜区分开，因为筋膜富含结缔组织，非常难嚼并且会严重影响到口感。
我个人经验是，买回来的牛杂需要进一步清洗干净，去掉多余的油脂，然后加料酒、生姜煮熟后，捞起来晾干，最后下锅爆炒，这样做出来的牛杂味道很不错。 如果不喜欢太干的口味，也可以加点清水或者高汤焖煮一会儿。 但是切记不要直接把生牛杂往锅里面扔，这样不仅不容易炒熟而且会很腥。
罗蒙优质答主麻辣鲜香的卤味，是许多人无法拒绝的宵夜美食。牛腱子是最普通的卤菜之一，如果卤完的牛腱子能酥烂脱骨，那这家店的卤味就值得一吃了。牛百叶常常用来做火锅菜，但卤味美食里也少不了。牛百叶越卤越入味，卤到酥烂，辣味和香味都完全渗入到百叶里，比直接下火锅不知好吃多少倍。
牛肚同样有着丰富的纹理，卤味里最常出现的，是牛肚正面比较光滑的部分。和牛百叶相比，这部分的牛肚更厚实一些，不会那么酥烂，卤好后咀嚼口感更紧实。牛心同样很受欢迎，牛心卤好了，是越卤越入味、越卤越酥烂的。
在所有动物内脏中，我认为牛肠是味道最怪异的。煮熟的牛肠，如果闻到一股恶心的臭味，那说明卤得还不够烂。一定要卤到酥烂为止，把那股臭味煮掉，只留下淡淡的奶腥味，咬上去还有微妙的回甘。这样卤出来的牛肠，才称得上是极品。
牛肺的口感和猪肺很类似，但奶腥味更浓。很多人接受不了奶腥味，那最好选择卤好的牛肋条。牛肋条比普通的牛腱子要好吃得多，肉质更鲜嫩，筋肉之间的脂肪含量也更多。卤好的牛肋条，即使凉了吃也丝毫不影响口感。卤得越久，瘦肉越酥烂，但肥肉不会散开，入口即化，那才叫绝。
这些食材里，我最喜欢的是牛肚和牛心。特别是牛肚，它的卤味是最浓郁的。卤牛杂讲究一个“老”字。牛杂卤得越久越入味，越久越酥烂。在老家，总有几家这样的小店，专卖卤味和猪杂粉。每天清晨打烊后，老板把牛杂放进大锅里，用小火一直卤到第二天清晨。这样的牛杂，你能想象有多入味多酥烂吗？
