塘是什么做好吃？
作为在苏州土生土长的90后，对于苏式面点可以说是情有独钟了。 所谓的“苏式”其实是指制作过程中加入了碱水，使得成品的颜色呈亮黄色（这与老北京炸酱面中的那一碗“黄酱”是同色的）。除了颜色更亮眼的缘故之外，加入碱水还能进一步将面的蛋白质结构撑开并维持其稳定性，令面条更加筋道、耐煮而不烂。
不过，用碱水的做法现在已经在苏州逐渐被淘汰了；大多数的苏式面馆里卖的细面或是宽面都是加了盐的，只有少数的馆子或家庭还会采用古老的熬汤方法制作苏式面。 而所谓“好汤”的标准则始终未变，无非是要满足“新鲜”与“醇厚”两个条件。至于食材本身是否新鲜、是否具有足够的鲜味物质那也是衡量好汤的关键标准之一。 为了便于大家理解，我特意画了一张图，简单介绍了做一碗苏式面所需要遵循的基本原则。
总之，好的原料+对的工艺=好吃的苏式面。而之所以要不断强调“鲜”的重要性，是因为这个感受是最为直接和明显的，所以也最容易被忽略。