粟粉的作用是什么？
生芡汁：在生肉末或生肉丝上加上精盐、生粉拌匀，使肉质干爽、疏松而有黏性。这样炒制时肉质容易成熟，不易吸汁变老，鲜味也会较浓。用于上浆的淀粉量为生肉的5%~10%。具体方法：将经刀工处理的生肉用少量的水或油、精盐腌渍入味后，再把淀粉调匀，粘裹在原料或用作拌馅。
熟芡汁：一般汤、羹、粉皮等多用熟芡，有的还须勾芡。勾芡实际是把淀粉加在预先烹制好的汁水锅中。用于勾稀汁芡的淀粉一般以每千克原料5-15克左右。具体办法：在旺火快炒的原料出锅之前，锅内加入汤水或用水加淀粉调制而成的稀汁倒入，使汤汁粘稠而光滑地均匀包住原料。
厚芡汁：常用在炒菜、爆菜上。这类菜肴一般是将切好的肉片（丝、丁）用调料腌渍，再下油锅熟炒，起锅前，将预先调好的淀粉和调料混在一起，倒入锅中翻炒，即成厚芡。