炒菜放糖的作用是什么意思？
众所周知，炒肉菜时放些糖，可提鲜、去腥、增香。那么，素菜放糖是否也有这些作用呢？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，糖在烹饪中发挥的主要作用是提鲜、上色、增加风味，因此在上色增味的同时，糖并没有增加菜肴的营养。但和糖一起炒的菜，由于味道的衬托会更加突出本味，使人在食欲上得以满足，一定程度上可以增进人的食欲。因此，放糖时一定要本着宁少勿多的原则，炒菜时仅加一勺糖或几粒糖就足够了。
具体到素菜和荤菜加糖有何不同，范志红表示，和肉类相比，蔬菜本身含有的鲜味成分比较少，加糖提鲜对味道的改变会更明显。此外，一些用酱作为调料、口味偏甜的菜，如红烧茄子等，加糖就可能会“帮倒忙”，使肉菜的味道变得更浑浊。而和糖一起炒的素菜，由于味道的衬托会更加突出本味，一定程度上可以增进人的食欲。
范志红还表示，糖是热量大户，因此，有减肥需求和血糖异常的人更要注意糖的摄入，炒菜时少吃糖，甚至不放糖。另外，糖被人体吸收的速度非常快，因此对正在长身体的孩子来说，过量吃糖可能会影响食欲和正常的营养摄入，久而久之影响生长发育，对此类人群也要注意糖的适度摄入。