东北酸菜放盐起什么作用？
蔬菜本身带有许多微生物，如乳酸菌、腐生菌、其它杂菌等。当盐水浓度低于10%时，发酵初期乳酸菌和腐生菌均繁育生长，因为此时为适合二者生长的环境。在此环境下，有益的乳酸菌和有害的腐生菌同时并行繁殖生长，都进行着各自的生化反应。
当盐水浓度为15%-20%时，乳酸菌仍能正常繁育，而腐生菌受到抑制。在这种环境下发酵，蔬菜中的蛋白质和无机盐因腐生菌受到抑制而不易被破坏，同时，大量的乳酸菌繁育使乳酸含量剧增，蔬菜中的糖分有所减少。这样既保证了酸菜脆嫩的口感，又保证了酸菜所需的风味，是理想的泡酸菜盐浓度。当盐水浓度超过20%后，乳酸菌的繁育受到了抑制，同时蛋白质和无机盐都逐渐分解。在这个环境下发酵的酸菜，口感极差并且容易烂。所以，制作美味优质的东北酸菜用15%-20%的盐浓度最好。
另外，所用盐的浓度在20%以下时，发酵后的成品酸度大约为0.6-1.0%，是咸酸味；所用盐的浓度在20%-25%以上时，成品酸度大约为0.4-0.6%，咸味重于酸味。
东北酸菜制作所用盐的浓度取决于人的口感、腌制季节等因素。春秋天时可取中间值，即20%的用盐浓度，冬天温度较低，可适当降低盐的浓度到15%；夏天高温，盐可加大到25%。