手擀面碱起什么作用？
手擀面放碱的作用，主要是把和面时面团中的酸性物质中和掉，使面条中没有酸味，其次就是使面条在煮的时候不断条，吃着也劲道。
煮制的时候也容易熟，把和面时用的水转换成了糖，而糖有极强的吸水性，使面条吃着比较润滑。做手擀面，加碱也是有讲究的，并不是每次做都要加碱的，只有在揉面的时候，觉得面团揉到了一定程度还是觉得太硬，这个时候才可以适量的加入碱水。
不要以为加了碱的面条是白，在加碱的同时，也降低了面粉的淀粉酶活力，使面粉中的淀粉更多的转化成了蛋白质，从而使面粉的手感增加，我们就会觉得面条多了韧性。
还有在擀制的时候，也不会太黏擀面杖，不会那么粘手了。加碱的时候要适量，把碱放在温水里融化了，分次少量的加入到面里。如果你不知道加多少，加一次尝尝味道。
加多了碱，面条有苦味也会影响营养。还会影响面条的口感。在擀制的时候也会粘擀杖粘手，所以放碱要根据实际情况，适量的放。
加了碱的面条，煮制的时候要注意，用大火煮制，加足够的水。煮开立刻捞出来过凉水，这样可以避免面条互相黏连，也可以避免碱的再次渗透，使面条的苦味加重了。