卤菜硝盐有什么作用？
卤菜加不加硝，一直是卤制行家们在烹调实践的争议题目。在《卤菜硝盐的争议》一文，我们已经介绍了目前社会上争议的方方面面，这里根据个人实践经验和理解，对卤菜硝盐的作用问题，展开讨论，以期对实践有所启发。
首先，介绍一下硝盐的化学成份：硝盐是从硝矿中提炼的晶体，主要成份是硝酸钾，它含有氧原子，在 90 ℃ 以上受热时，将分解出氧，所分解出的氧具有氧化作用。肉类卤制过程中，硝酸钾在酶的作用下，分解放出氧，在还原酶的作用下，由红色的氧 ( Fe3+) 肌红蛋白，变为红色的还原性 (Fe2+) 肌红蛋白，从而使熟肉制品始终保持鲜艳的红色，这是亚硝酸盐的基本功能和主要用途。工业硝盐中常混有杂质，有的还有 1 — 10% 的亚硝酸盐，作为食品添加剂，必须使用国家卫生机构审核批准，食用品专用的硝盐。我国有关部门规定，食品用硝盐在肉类食品中的用量，为每公斤 0.03 克 ，按每公斤成品中亚硝酸钠不得超过 0.003 克 计算，应含 10% 以下的 亚硝酸钠 。在实际生活中，添加万分之一点五至二点五。工业用的硝盐，不可用于食品。卤菜硝盐的作用有以下几点：
1 、形成卤菜独特的红色，使红卤菜保持色泽红亮、味道鲜美、芳香浓郁、经久不变质，是红卤菜必不可少的调料。所以红卤菜也称 “ 红硝 ” 卤菜。
2 、硝盐能使红肉类食品保持良好的风味，并有一定抑制腐败菌和肉毒梭菌的作用。
3 、硝盐还能抑制肉毒梭菌及其他的病原微生物的生长繁殖。特别是它与食盐配伍时，其抗腐败作用尤为显著。因为食盐在常温下，能溶解作用于微生物细胞体，并进入细胞内部，使其细胞脱水而死亡。同时食盐还能降低蛋白质的溶解度和脂肪氧化酶的活性，使肉类易于保存。
4 、硝盐还具有一定的杀菌作用。研究表明，在 10 ℃ 时，食盐浓度达到 1.5% — 2.0% 时，经过 4 — 6 天可杀死葡萄球菌； 链球菌 则需 10 天；当食盐浓度大于 10% 时，数分钟就可以杀死各种细菌。
6 、因为食盐是强电解质，它能使肉类组织内部的胶体物质发生脱水凝聚作用，析出部分的水分而被蛋白酶水解，使肉类组织进一步软化，增进消化吸收入。同时它还能使肉类组织内的酶系统的蛋白质变性，使酶不能被激活而失去活性，从而抑制酶的自动水解作用。
7 、食盐能溶解出肉类组织内的部分蛋白质和氨基酸，增加了浸出汁的成分，使卤菜的鲜味增加。由于食盐具有防腐作用，防止杂菌繁殖，抑制酶的活性，使蛋白质的腐败和脂肪的酸败作用受到了限制，因此也减少了异味物质的形成。
硝盐在 60 ℃ 热中受热时将分解放出氧，所分解出的氧具有氧化作用。卤菜的腌制或加热温度，都是这个温度的上下范围。因此，硝酸钾在肉类腌制或加热过程中分解放出氧，由 Fe3+ ( 红色 ) 肌红蛋白变为 Fe2+ （ 颜色鲜红） 与肌红蛋白。这种变化是酶促生物化学反应过程，反应产物的色泽鲜艳，耐久性强。
由上可知，硝酸钾是通过一系列的酶促化学反应过程，形成色泽红亮的卤菜，同时也是保证质量、防腐保鲜的物质基础。