玉米粉加蛋糕里起什么作用?
由于玉米面含有淀粉,而淀粉具有起酥的作用,另外也有调节味道和颜色的作用,加点玉米面会更利于坯料的成熟。而且,加了玉米面以后做出来的发糕会有拉丝的感觉。蒸蛋糕其实也和做面食是一个道理,有类似的原理。但是不能全用玉米面来做发糕,因为普通面粉当中含有的是麦胶蛋白和麦谷蛋白,在和水和酵母发酵的时候会发生一系列的反应,产生二氧化碳和许多物质,使面团形成一个结实的网络组织,蒸出来的发糕才会膨松柔软。
而玉米面的成分不含有麦胶蛋白和麦谷蛋白,所以不能单独发酵。蒸发糕的时候放上20%到40%的玉米面是可以的,这样能够充分利用蛋白和淀粉的物理特性,做出的发糕味道更好,更酥松可口。