炒油酥起什么作用？
油酥是通过油炸面粉做出来的饼，一般有单层和多层两种，分层的是死面饼，单层的是发酵好的面做出来的油酥烧饼。油酥烧饼口感脆，有香味。
油酥：
用植物油和好面团后，再加入盐等与面团揉好，放入容器中盖上盖儿饧着。炒菜时用的油锅加热后，放入葱花、姜末炝锅。炝锅后，将饧着的面团拿出，分成若干份，每一份都挫成直径差不多大的圆饼，放入锅中煎炸，一面煎好后再翻个儿，将另一面也煎好。这就是油酥，在陕西叫炒油酥。将煎好油酥饼放在滤油架上，沥去多余的水分，然后放入容器中保存。食用时，可将油酥饼切成细丝，经过开水汆烫后，再晾干。吃的时候，将油酥细丝捏成杏罐头或者花生枣罐头的样子。咸香味美的油酥细丝就可以食用了。
水打油酥起什么作用？
水打油酥就是和面时加点盐水，或者加点鸡蛋清，这样做出来的饼更脆。
油酥烧饼的做法：
1、发面。面粉放入盆中，加入热水拌匀。再加入适量温水，和成面团饧发。2、面案上一层刷油，将饧发好的面揉匀后擀成皮。擀成饼坯后，在饼坯上刷层油，再洒上少许面粉。3、锅温到二成，放入猪油，将饼坯放入，烙成两面金红，吃起来酥脆的油酥烧饼即成。4、将烙好的油酥烧饼在油锅里面过一下，使之吃起来外脆里嫩。特色：油酥烧饼制作工艺独特，用精粉、优质素油、小茴香、桂皮、食盐等为原料。其特点是：色泽金黄、层次分明、口感酥脆、香而不腻。
温馨提示：油酥烧饼要吃新鲜的，放了久的油酥烧饼营养成分和口感含量都会大打折扣。另外，买来的油酥烧饼一定不能直接吃，因为油的过度沉淀，其食用安全不能保证。正确的吃法应是，热油酥烧饼，就着吃，不能空吃。