转化糖浆加什么作用?
转化糖浆是制作甜点的常用原料之一,是由白砂糖加入少量酸液,经加热煮沸后冷却凝固而成。当白砂糖溶解时,吸收的热量会被糖分子所储存;当温度达到沸点时,这些热量被释放出来,使糖的熔液化成糖浆;当溶液的温度降至常温时,原来的蔗糖分子的溶质状态将不复存在,以葡萄糖和果糖形式存在的双糖分子继续聚合为糖浆,从而生成一种具有粘稠、流动性的高分子化合物——转化糖浆。 通常说的转化糖浆,是指蔗糖在酸性物质的作用下水解转化为葡萄糖和果糖。这一过程属于可逆反应,在一定条件下,它可以进行,也可以停止。
如果希望此反应持续进行下去,需要加入一定量的锡酸钠(或乙酸钠),它起到催化作用,加快反应的进行。但若加入的量过多,则成品的口感会发苦。 有些人制作的转化糖浆可能会添加柠檬汁等水果汁来调节风味,这是没有必要的,因为蔗糖在水解时能产生天然果香。
做好的转化糖浆呈橙黄色液体状,富有光泽,质地细腻,甜度较高。这种甜味与直接食用蔗糖的甜味一样,但是比蔗糖更柔和爽口,且持久性强。 由于转化糖浆中含有葡萄糖和果糖,因此它比纯蔗糖更加容易吸湿潮解。一旦接触空气或者被水分浸湿,就很容易发生化学反应。所以平时存放时要注意密封、干燥低温。