面食中加碱起什么作用？
做面食时，有些人为了快速发面总会放些碱。那么加了碱的面食到底有什么好处呢？ 首先我们要知道，蒸馒头时，如果只放在锅里蒸是不会发的，必须要在锅中加水，热水或冷水都行。这样蒸出来的馒头才会有层次、暄软蓬松。这主要是因为在蒸的过程中，酵母菌会吸收面团里的水份，从而产生气体，使面团变得蓬松。但如果只加水不加盐的话，发酵时间会非常漫长。而加入食用碱后，除了可以让面团变松软之外还可以增加筋力，而且能缩短发酵时间。
食用碱其实就是碳酸氢钠（NaHCO3），化学式中含有弱酸根，所以它具有两性化合物性质（可以跟强酸和强碱反应）；同时也因为含有碱性成分，所以在面团里可以起到中和作用，使发酵更充分。但它的作用并不只是促进发酵，在蒸馒头的时候还有另一作用——防止馒头发硬。 在和面的时候，如果只往面粉里加水是很容易出现面团发酸的情况，这是因为里面滋生了细菌导致的。而在和面时加点儿食用碱正好可以有效预防这种情况发生。另外用含小苏打的水浸泡发黄的玉米面蒸出的馍，清香柔软，比用清水浸泡的黄玉米面口感好很多！这也是小苏打的作用。 但如果在和面时加了小苏打后就不管了，任其自然发酵，那你可能就错了。因为小苏打在面团里会产生大量的二氧化碳气体，这些气体能将馒头撑得又大又薄。但如果你不及时将气体排出，那就会发生膨胀甚至炸锅。所以这时候就需要揉进更多的空气，再经过二次发酵，然后上屉蒸制。
值得注意的是，由于小苏打的碱性特征，如果加入过多会导致面团发黄，同时也会对牙齿造成腐蚀，所以使用过程中一定要控制摄入量，一般500g面粉加入约5g的小苏打即可。 不过现在市场上出现了许多速发干酵母，这种酵母不需要添加小苏打就能发酵，使用起来非常方便，适合没有经验的初学者。