马肉熏肠怎么好吃？
我们要知道为什么马肉不好吃。 按照一般食物的做法，我们可以把影响马肉口感的原因归结为两点：
1、含有肌苷酸。这个成分可以刺激甲状腺，引起胃肠道蠕动加快，因此会有“入口鲜”的感觉；但是，人肠胃道中的微生物会利用肌苷酸分解产生丙酮酸，从而发出臭味，也就是腐败味道。所以，新鲜的马肉是有一定鲜味的，但是放置时间过长或者腌制过程中微生物没有清除干净，都会让马肉变臭发苦。
2、含硫化合物。根据来源可分为内源性和外源性。 内源性含硫化合物主要包括甲硫胺酸和胱氨酸等，它们会在蛋白质的合成与代谢过程中不断形成含量稳定的含硫氨基酸。这些非蛋白氨基酸经过氧化反应生成硫酸盐，最终形成含硫卤代化合物(Sulfohydrindes)，具有独特的刺激性臭味。这也是新鲜马肉的味道。 但是，一旦马肉经过了腌渍这一步骤，上述问题就都迎刃而解了。这是因为：
1、在腌渍环境中，细菌等微生物难以存活。在腌制过程中，马肉表面形成的菌膜是判断是否发酵良好的标志之一。如果没有菌膜形成，说明发酵环境不适合微生物生长；如果有菌膜形成，但后期腌制不到位，菌膜破后，微生物进入内部会产生异味。
2、在腌制过程中，含硫氨基酸可以形成多聚体，进而失去活性，无法进一步产生含硫有机化合物；而且，多聚体的亲水性显著高于游离状态的含硫氨基酸，因此更容易排出体外，避免了残留。
3、在腌制期间，食盐渗透压的作用会让水分扩散到细胞内外，从而起到杀除微生物的效果，同时也会让肌苷酸形成无味前体[2]。
综上，合理腌制（关键）+通风干燥（辅助），能够让马肉达到最佳的食用状态。