准备食材，辣椒、葱、蒜适量，蒜苗一把 2. 将辣椒和葱切段儿，蒜切末儿备用 3. 大火炒菜，油热后放葱花炝锅，随后放入辣椒和蒜末爆香 4. 倒入切好的蒜苗，大火爆炒 5. 锅中加少许食盐或鸡粉调味，翻炒均匀后即可出锅 上桌了！红绿相间的颜色格外诱人，清香扑鼻，鲜嫩爽口。简单的家常菜往往最让人牵挂，每次回家必吃，也总能吃到母亲笑呵呵地问我味道如何，母亲总是很在意我对她厨艺的评价。这道菜很简单，但做起来确实有一些讲究。首先，选蒜苗时一定要挑粗细均匀的，这样炒熟之后才能粗细得当，避免太老嚼不动；其次，一定要大火快炒，这样才能保持清脆的口感。如果火候控制得宜，炒出来的蒜苗不仅青翠欲滴，而且脆嫩可口，清香扑鼻。我最喜欢的是把蒜苗剁碎后跟肉馅一起做成饺子馅，那可是人间美味啊！
练婧克优质答主因为北方一般不怎么种蒜，所以相对来说比较金贵。每年种的也不多，也就一两畦子地，这点香蒜苗，可不能都给猪吃了。猪要吃就得去菜市场买，所以吃一次蒜苗炒腊肉，家里可是要筹划一番的，得专门买上一些。因此，蒜苗炒腊肉这个菜在北方农村也属于一年吃不到几次的佳肴了。当然了，今天给大家分享这个菜的做法，不仅仅是想证明北方农村也吃蒜苗炒腊肉，而是因为北方农村做的这个菜有些地方确实是要比南方出彩。
1、腊肉得用酱卤肉。这一点绝对是北方酱卤腊肉的胜出。做酱卤肉是北方农村过年前的重头戏。杀完年猪之后得用两三天的时间来做酱卤肉，那真叫一个繁琐。腊肉得用猪的后腿肉来做，先把后腿肉焯透，再用卤水卤上半个小时左右。这卤水是每年都得做一次的。得用三十斤水，十几斤的酱油，七八斤的大料包熬上几个小时才行，那是真材实料真功夫。卤过半个小时的后腿肉还得用大火再煮半个小时左右，这时的腊肉已经彻底熟透了。接下来的工序就有点像风干腊肉了。把煮熟的腊肉捞出来，用老抽上色之后，控干水分，挂在通风阴凉处开始风干。这样做出的腊肉，那可比南方的风干腊肉好吃多了，也更方便存放。
2、炒的时候不用放盐，腊肉很咸。这一点不分南方北方，基本上都知道。一般只要炒腊肉都是不放盐的，但是有的地方可是要放酱油的哦，这是绝对错误的。腊肉本身就非常咸，炒的时候是不能放酱油的，如果放了酱油，那这个味道就咸的没办法吃了。腊肉本身含盐非常高，它跟火腿是同一种加工工艺，所以炒腊肉，是不用放盐的。如果放了酱油，那味道可是咸的受不了啊。
3、配蒜苗的菜可不光是腊肉。这一点就是我们北方的强项了，我们是除了腊肉也可以用牛肉炒蒜苗和用羊肉炒蒜苗。而且牛肉炒蒜苗的味道是极好的，那味道不比腊肉炒的差。这主要是因为，我们北方的牛肉品质要好很多，而且我们炒蒜苗的时候放的牛肉是现成的炖牛肉，牛肉炖的非常烂，炖牛肉的时候还加了酱油、大料炖的，所以牛肉本身的味道就很香浓。用这样的炖牛肉炒蒜苗，味道不会比腊肉差的。其实羊肉炒蒜苗的味道也非常好。只不过蒜苗炒牛肉是最出彩的，所以这道菜在东北可是非常受欢迎的。
4、炒的时候蒜苗得生。腊肉和炖牛肉都是熟的，所以炒的时候都不用加热到熟透，炒的目的只是让蒜苗熟透。所以，做这道菜的时候，一定要选长得比较大的蒜苗，这样炒的时候火候才能上来，而且炒出来也不会很碎。炒的时候全程大火翻炒一两分钟就可以了，时间长了味道就差了。因为蒜苗的70%还需要保持生的状态，吃起来有一点生脆的感觉才行。如果蒜苗全熟了，那这道菜也就失败了。
