肉馅怎么淹好吃？
我是东北人，我们那里做饺子、包子都会用到调料水。做法是这样的： 准备好八角一颗、桂皮一块、香叶两片、草果一个（草果可以去腥提味）、生姜四片、香葱六棵切成段然后放入锅中加水煮沸，再放入两勺酱油，一勺白糖，搅拌至溶解后关火晾凉待用。 接下来就是最关键的一步了！在放凉的调味水里加入少许白酒和十三香（或者五香粉）搅匀，这就是我们要用的调料水啦~ 最后把调好味的湿淀粉倒入肉馅里充分搅拌均匀，这样腌肉就OK啦！
我一般喜欢用这种方法给猪肉馅、虾肉馅还有鸡肉馅之类比较“清爽”的食材腌味儿。如果给鱼肉或者牛肉等“油腻”的食材腌味儿的话，我会先放进加了葱姜的沸水中焯一下去腥再腌制。 不过这种办法也不是百试百灵的，比如我家孩子就不爱吃加了一堆佐料的味道特别重的食物……所以这个时候就需要你动动脑瓜，想想还有什么别的办法让肉馅变得好喝。比如说你可以试试这样做—— 在切好的葱姜蒜里打入两个鸡蛋，然后把调好的芡汁倒入其中拌匀。
注意！这一步里的葱姜蒜里一定要有足够的水分，因为接下来要放的肉馅本身就很吸水，一旦遇到干姜葱蒜，肉馅就容易发柴。 再把拌好的葱姜蒜蛋液倒进肉馅里充分拌匀。 我用这个方法做出的肉馅不仅入味儿而且软嫩鲜香，味道好极了！
1、肉馅无论是猪肉牛肉鸡肉馅，制作肉馅时，一定要选择肥瘦相间，七分瘦三分肥的肉，肥肉的加入会令馅料汁多味香，如果实在买不到这种肥瘦比例的，也要保证肉馅中至少要有20%的肥肉，如果完全是瘦肉，做出来的肉馅不油润，口感干硬发柴，完全失去了鲜肉的香嫩，相信吃过全瘦馅包子饺子的人都会有体会，所以做肉馅时，一定要加肥肉。
2、把猪肉洗干净，一定要提前沥干水分，然后冷冻半个小时，这样切出来的肉馅比较细腻，如果时间来不急冷冻，一定要沥干水分，切肉时要顶丝切，这样做出的肉馅更具有嚼劲，切好的肉馅不能直接放调料就开始搅拌，一定要掌握正确的顺序和方法，才能搅出鲜嫩的肉馅，首先在切好的肉馅中加入适量的料酒和生抽，因为猪肉本身腥味比较重，所以在此基础上多加一勺料酒和生抽，可以有效的去腥增香，搅拌均匀后，腌制10分钟。
3、利用腌制肉馅的时间，把生姜切成丝加入少量的凉白开泡着，把泡好的生姜水滴在腌好的的肉馅中，滴2、3次左右即可。
4、然后加入50%左右的十三香和50%左右的熟五香粉，再加入20%左右的盐，20%的胡椒粉，加入白糖，白糖的量大概是生抽的1/10，然后加入少量的鸡蛋清，鸡蛋清也起到了嫩肉的作用，接着加入适量的芝麻香油。
5、所有的调味都搅拌均匀后，最后分三次加入适量的清水，这个清水一定要分三次加入，每次都要沿着一个方向快速搅拌吸收，搅拌至肉馅上劲发粘，肉馅就有了粘性，搅拌好了就可以用来做饺子或者包子馅料，这样的肉馅不仅好吃鲜嫩多汁，还没有任何的腥膻味。
