油放入面团有什么作用？
其一，油不溶于面筋蛋白质，当油均匀地分布在面团中时，面筋蛋白质之间就不能密切地相互结合，阻碍着面筋的形成。所以，油脂越多，形成的面筋数量越少，质量越差。对于包馅品种，这可以使皮更柔软、更易包馅；但所含油脂太多也会使面团不易操作。而对于油酥制品来说，面筋的数量、质量差，就容易分层，便于酥层的形成。其二，油脂是起酥产品的成分，使制品质地酥松、口感滑润。
在起酥制品中，除含有水、面粉、盐、糖等成分外，油脂的含量一般达20％～40％。油脂还有一种特殊作用：能将面粉中极少量的类胡萝卜素、叶绿素等色素成分萃取出来，使制品表面呈黄亮色，提高制品品质。油在面团中的使用量和操作工艺有要求。使用量在15%-20%左右。