苏打加到油脂起什么作用？
油脂中所含的游离脂肪酸与碱反应生成肥皂，肥皂对于油脂具有一定的乳化作用，使得油脂能均匀分布在面团中。用NaHCO3调制的配方在受热时，所产生的大量CO2使面团产气持气，使得制品具有蓬松、柔软的性质，而使用KHCO3所制得的食品却比较坚实。
苏打添加到原料液中的量要适当，如果用量多于原料液中果酸和蛋白质中氨基的总量，则反应物CO?逸出，成品就有碱味，并可使成品颜色变暗。如果原料糖含量高，则生成的碳酸盐会与糖作用产生碳酸，也使成品有酸味和刺口的风味。
如果配方中含有糖，那么碳酸氢钠与糖要分开放置，则碳酸氢钠在制品加热前不会与糖接触而发生化学反应，这样可以保持碳酸氢钠的活性。如果碳酸氢钠与糖混合存放，碳酸氢钠与糖接触并吸收水分，使碳酸氢钠失去化学活性，影响产气效果。