发面用鸭蛋有什么作用？
据科技日报报道，“发面要用温开水，切忌用凉水，否则熟透的面团会泛红，失去鲜香味道。”除了水温讲究，发面时如何促发酵，也有不少人很讲究。时下，生活中常见有人用鸡蛋发面，也有少数用鸭蛋、果汁或牛奶发面的，而真正用酸木瓜发面的，倒是不多。近日，江苏东台市一位厨师，向“头条新闻”求助，说他家人和面蒸馒头，已经多年不用蛋清和食用碱了，而是将生鸭蛋拌入面粉中，使面团发酵，蒸出的馒头特别松软好吃。这一方法，究竟是哪家的“秘方”？有何科学依据？是否会存在安全隐患？
发面用鸭蛋，这一独特的发面方法，此前在东台一带较为常见，一些年纪大的市民会这么做。据传，过去有些粮食行用鸭蛋替换面粉，冒充面粉出售，被地方政府发现后，没收了大量鸭蛋。粮食行老板灵机一动，将鸭蛋和面混合一起，做出了馒头。当地老百姓觉得这种做法很解气，从此就有了用鸭蛋发面蒸馒头的习俗，并将其作为一项饮食技艺，传承下来。
中医认为，鸭蛋味甘、性凉，具有养阴清热、润肠通便、清肺化痰等功效。针对肠胃不利、口渴、肠燥便秘等病症，食用鸭蛋有治疗作用。同时，鸭蛋富含蛋白质和人体所需的氨基酸，还含有钙、磷、铁等矿物质，以及维生素A、B和维生素D，这些都对人体胃粘膜的修复和脾胃营养的协调有重要作用。
食用鸭蛋的禁忌：
1、食鸭蛋饮春酒，也最为致死。
2、鸭蛋多食后，即感胃脘胀满，久则胃肠溃疡。
3、鸭蛋所含胆固醇很高，消化功能不好的人不宜多食。
4、鸡蛋与鸭蛋之间有物理化学反应，鸡蛋清水洗涤后放入白酒中浸腌，忌与鸭蛋同食。
5、服用阿胶、鹿茸、牛肉、羊肉、鱼等食物时，不宜食用鸭蛋。
6、烫伤、烧伤、烫伤和外伤等症者，忌食鸭蛋。