卤鸡蛋凉了好吃吗？
我们这里有个说法，叫趁热吃热食，凉了就变硬了，不好吃了...其实这跟蛋白质和淀粉在温度升高时膨胀的性质有关 首先明确一点，食物放冷了真的不好吃（可能除了冰淇淋）！因为温度降低会抑制多种酶的活性，而很多酶是参与蛋白质和脂肪代谢的，一旦受影响，这两类物质的含量、结构甚至分子量都会发生变化，从而影响食物的口味。比如大米加热之后，其中淀粉的分子链会发生断裂，产生糊精化，使得米饭软糯可口；而煮熟的蛋白质冷却后会产生沉淀的现象，就是蛋白变性导致的。
而我们常吃的肉类，本来蛋白质的结构就比较紧密，只有经过长时间高温蒸煮才能完全成熟，使口感达到软烂的程度。另外，肉类中的风味物质也是通过加热产生并扩散至整个肉块的，所以温度对肉类的影响主要反映在风味上。那么，为什么冷了的卤蛋不好吃呢？我想可能的原因是在于蛋白质，因为在腌制过程中，蛋白质已经发生了一定的变性，但温度低的时候变性不完全，温度高的时候就会完全变性失去嚼劲。所以卤蛋最好吃的时间点是刚煮熟，趁热吃！