什么天气做腊肉好吃?
湖南人,做腊肉只认天气不认日子的,而且只做冬春两季。 首先说温度,做腊肉最好的状态是温度在15度左右,因为温度太低猪肉会很难腌透,太高又会容易腐坏。这个温度的临界点是2021年1月31号上午,那天下午开始下雪,晚上温度骤降。
其次是风力,一定要无风或者微风,大风天空气流动快,不容易腌好;最后是看湿度,最好是在晴天没有雨的干燥天气制作,有雨空气湿润,不适合操作。 我们当地做腊肉是用一种叫做“麻叶”的植物叶子来熏制的,具体是什么植物我也不知道,反正长得像麻,叶子很大,淡绿色有点发亮,有点像艾叶。我们那里的人用麻叶来做饭的时候很多,包粽子、包饺子都可以,所以用来做腊肉也是再合适不过了。
先把猪肉用水清洗一下,擦干水分(不晾干会有细菌滋生的可能),然后切成适当的大小,用酱油、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、生抽调成酱料抹在肉上面,让酱料入味。接下来就是把做好的肉放在麻叶里面裹起来,尽量多地包裹,然后把它们码放在一个桶里,上面用重物压住,这样可以让肉更多地接触麻叶而入味,也方便之后的烟熏工作。 在锅里多放些柴火,把麻叶烧成灰烬,然后用余温将肉慢慢烟熏,中间要不停地翻动,以便于均匀上颜色。等表面变成漂亮的琥珀色就可以捞出来了。
刚做好的腊肉表皮是紧实的,放到通风处吹2天左右(千万不要太阳下暴晒哦!),表皮会变得软软的,这时候就可以切下来煮食了。煮熟后的腊肉颜色会更加好看,琥珀色的油脂浸入到洁白的米饭中,那香味.......哎!真不敢回忆,太迷人了。 一锅香喷喷的米饭,配上一口咸香软糯的腊肉,完美! 做腊肉最考验厨艺的地方在于调料的把控,酱油太多太咸,辣椒面太多太辣,这些都会让你做出的腊肉无法入口,当然最关键的问题是,你做出来的是咸鱼干…… 所以,还是去超市买现成的腊肉吧~别自己瞎搞了。